Sans oeufs

Purée de brocolis au bleu


- Eplucher et détailler les pommes de terre en cubes
- Détacher les bouquets de brocolis
- Rincer les légumes et les cuire environ 20 mn à l’eau bouillante salée
- Ecrouter le bleu et couper quelques fines lamelles ou copeaux (qui serviront pour la présentation)
- Couper le reste en petits morceaux
- Egoutter les légumes et les réduire en purée (mixeur ou au presse purée)
- Mettre la purée dans une grosse casserolle
- Ajouter le beurre et le lait (ajuster en fonction de la consistance souhaitée)
- Réchauffer à feu très doux en remuant pour ne pas que la purée attache
- Incorporer les morceaux de bleu tout en remuant
- Saler, poivrer
- Mettre dans un plat de service et décorer avec les petites lamelles de bleu
- Servir bien chaud



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Petits sablés au camembert

- Enlever la croute du camembert et couper le fromage écroûté en cubes
- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Ajouter le camembert, le vin blanc, saler, poivrer et faire cuire à feu doux jusqu’à obtenir un mélange lisse
- Hors du feu ajouter la farine et mélanger. Le mélange obtenu doit être sableux et compact
- Rouler la pâte en boudin et l’enfermer dans du film alimentaire
- Mettre pendant 40 mn au congélateur
- Préchauffer le four (200°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Découper le boudin en tranches d’environs 5mm et déposer les tranches sur la plaque du four
- Faire cuire à four chaud environ 14 mn (les sablés sont à peine colorés)
- Laisser refroidir avant de servir






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Gratin de poireaux au beaufort

- Préchauffer le four (200°)
- Eplucher et laver les poireaux. ne garder que les blancs et la partie la plus tendre du vert
- Couper les poireaux en tronçons de 5 cm environ
- Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 mn. Vérifier la cuisson (les poireaux doivent être encore un peu fermes
- Pendant ce temps râper le beaufort
- Les égoutter et les presser pour extraire le maximum d'eau
- Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail
- Beurrer ensuite le plat à gratin
- Verser une couche de poireaux
- Saler, poivrer, muscader et saupoudrer de beaufort râpé
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement en finissant par une couche de fromage.
- Saupoudrer de chapelure
- Déposer quelques dés de beurre sur la chapelure
- Faire gratiner 15 mn à four chaud
- Servir au sortir du four


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Gratin de poisson aux poivrons

- Laver, épépiner et couper les poivrons en fines lamelles
- Peler et émincer l’oignon
- Laver les tomates et les couper en cubes
- Peler et hacher l’ail
- Dans une sauteuse, faire blondir les oignons dans l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les poivrons, les tomates, l’ail, du sel, du poivre et faire revenir à feu doux pendant environ 15 mn
- Ajouter le vin, le concentré de tomate, le thym et le persil et prolonger la cuisson environ 15 mn jusqu’à ce que les légumes soient cuits (les poivrons doivent être fondants)
- Dans un plat à gratin, disposer les filets de poisson
- Hors du feu, ajouter la crème fraîche à la sauce aux poivrons, mélanger et napper les filets de poisson
- Parsemer de gruyère râpé et faire cuire à four chaud pendant 40 mn

 

Gratin de poisson aux poivrons




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Sauce Barbecue

- Peler et hacher très finement l’oignon
- Dans un bol bien mélanger à la fourchette le ketchup, le concentré de tomates, l’huile d’olive, du sel, du poivre
- Délayer le curry avec le cognac et quelques gouttes de tabasco
- Ajouter ce mélange à la sauce
- Incorporer l’oignon et les fines herbes
- Fouetter vivement
- Servir froid  en accompagnement de viandes grillées, de hamburgers…


Astuces & suggestions :
- Pour une sauce très lisse, mixer l’ensemble avec un mixeur

sauce barbecue au cognac




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Salade d'endives aux oranges

- Laver et couper les endives en lamelles
- Peler les oranges, retirer la peau des quartiers et les couper en deux
- Dénoyauter les dattes et les couper en lanières
- Mettre le tout dans un bol et ajouter la feta émiettée ainsi que les graines de citrouille
- Préparer la vinaigrette en  émulsionnant l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre et la poudre de curry
- Ajouter la vinaigrette à la salade et mélanger

 

salade d'endives aux oranges




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Sauce blanche

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement l’eau petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée







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Blanquette de veau

-          Peler les carottes, l'ail, les échalotes et les oignons

-          Hacher les oignons, les échalotes, les blancs de poireaux et couper les carottes en deux

-          Faire blanchir la viande en la plongeant 1mn dans l'eau bouillante. L'égoutter, la rincer et jeter l'au de cuisson

-          Placer ensuite la viande dans un faitout avec les oignons, les poireaux, les carottes, les échalotes, l'ail, le céleri et le bouquet garni, du sel, du poivre

-          Mouiller avec le vin blanc et ajouter de l'eau pour de manière à ce que la viande et les légumes soient immergés

-          Couvrir, porter à ébullition et laissez cuire 1 h 30

-          Couper les champignons en 4, les arroser avec le jus d'un citron et les faire revenir dans 30 gr de beurre

-          Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement avec un fouet et laisser refroidir

-          Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson. Délayer le roux avec le bouillon et amener à ébullition en fouettant

-          Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni. Ajouter les champignons, verser la sauce et réchauffer le tout 10 à 15 mn

-          Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Servir dans un plat creux avec du persil

 




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Potage de courgettes à la tomate


- Eplucher et émincer l’oignon
- Laver et détailler les courgettes en rondelles
- Peler et détailler la pomme de terre en cubes
- Faire revenir l'ensemble dans un peu de beurre
- Faire dissoudre les bouillons cube dans 1,5 litre d’eau bouillante
- Rajouter le bouillon et les tomates concassées sur les légumes et laisser bouillir à feu doux pendant 30 mn
- Passer au mixeur
- Parsemer de cerfeuil haché




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Petits vapeurs poulet & crabe

Préparation de la farce
- Faire tremper les champignons noirs dans un grand bol d’eau bien chaude pendant environ 15 mn
- Détailler les blancs de poulet en cubes. Mettre dans le bol du mixeur
- Laver le poireau et le couper en rondelles (le blanc et les ¾ du vert. Mettre dans le bol du mixeur
- Peler l’ail, couper les gousses en 2 ou en 4 selon la taille. Mettre dans le bol du mixeur
- Peler l’oignon, le couper en quartier. Mettre dans le bol du mixeur
- Peler la carotte, la couper en rondelles. Mettre dans le bol du mixeur
- Peler le gingembre et le couper en petits morceaux. Mettre dans le bol du mixeur
- Essorer les champignons noirs. Mettre dans le bol du mixeur
- Mettre la moitié des crevettes dans le bol du mixeur
- Mixer l’ensemble
- Dans un grand plat, mettre la préparation mixée
- Ajouter les miettes de crabe, les crevettes, la sauce soja, les épices 5 parfums, du sel, du poivre et mélanger avec les mains pour bien amalgamer le tout
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

Préparation des vapeurs
- Prendre un verre d’eau avec un pinceau
- Poser une feuille won ton sur une planche de cuisine propre
- A l’aide d’une petite cuillère déposer un peu de farce au centre
- Mouiller le tour à l’aide du pinceau
- Remonter la pâte sur le bord de la farce en pinçant avec les doigts pour la faire tenir

Cuisson des vapeurs
- Recouvrir le fond des paniers en bambou avec du papier sulfurisé
- Déposer les vapeurs sur le papier sulfurisé (7/8 vapeurs par étage)
- Superposer 3 paniers et mettre un couvercle
- Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole (la circonférence de la casserole doit être plus petite que celle des paniers)
- Quand l’eau boue poser les paniers sur la casserole et faire cuire pendant 10 mn

Les vapeurs peuvent être précuits à l’avance (7 mn) Finir la cuisson 3mn à la vapeur au dernier moment

 

Petits vapeurs poulet & crabe




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