Cuisine végétarienne

Caviar d'aubergine à la mayonnaise

- Faire cuire les aubergines entières dans un plat au micro onde pendant 15 min environ (pour vérifier la cuisson : palper les aubergines, elles doivent être molles)
- Quand les aubergines sont cuites (elles doivent être molles au toucher) le couper en deux dans le sens de la longueur et prélever la chair
- Mettre la chair d’aubergines dans le bol du mixeur avec le jus de citron, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre, du sel, du poivre et mixer pour obtenir un mélange onctueux
- Faire une mayonnaise maison (c’est bien meilleur !)
- Ajouter une cs de mayonnaise, ou plus,  en fonction du goût

 

Servir avec des pitas




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Boules de coco à l’ananas

- Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau et faire cuire pendant une quinzaine de mn à feu doux jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais
- Mixer brièvement l’ananas et l’ajouter au sirop épaissi
- Ajouter également les 150 gr de noix de coco râpée et prolonger la cuisson pendant 5 mn en remuant sans arrêt
- Retirer la casserole du feu, ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Laisser tiédir puis former des boules de la taille d’une noix en roulant la pâte entre les paumes de mains (Si la pâte est trop molle et trop collante, ajouter un peu de noix de coco râpée pour lui donner la bonne consistance)
- Mettre de la noix de coco râpée dans une assiette et rouler les boules formées dans la noix de coco pour qu’elles en soient recouvertes
- Laisser reposer une dizaine d’heures avant de déguster avec un bon café

Conseils & suggestions
- Ces gâteaux supportent très bien la congélation

Boules de coco à l’ananas




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Salade de pommes de terre épicée

- Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans une casserole d’eau frémissante pendant une vingtaine de mn (vérifier qu’elles soient cuite avec la pointe d’un couteau)
- Les éplucher et réserver
- Laver les haricots verts et les faire cuire pendant une dizaine de mn à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres
- Les égoutter et réserver
- Dans un bol mettre tous les autres ingrédients et mélanger
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Dans un plat,  mélanger les pommes de terre détaillées en gros cubes, les haricots verts coupés en deux et la vinaigrette
- Servir tiède ou froid


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Oeuf mollet

- Plonger les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mn
- Les retirer de l’eau et les plonger immédiatement dans l’eau froide
- Faire attention en retirant la coquille de ne pas percer le blanc


Les servir par exemple avec une sauce blanche, ravigote, à l’oseille ou en accompagnement d’une salade




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Coulis de fraise

- Laver et équeuter les fraises
- Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et bien mixer
- Réserver au frais jusqu’au moment d’utiliser



Conseils & Suggestions
- Ce coulis peut être congelé en portions individuelles pour être utilisé tout au long de l’année
- Pour un coulis très lisse utiliser une passoire à coulis ou presser dans un chinois




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Purée de brocolis au bleu


- Eplucher et détailler les pommes de terre en cubes
- Détacher les bouquets de brocolis
- Rincer les légumes et les cuire environ 20 mn à l’eau bouillante salée
- Ecrouter le bleu et couper quelques fines lamelles ou copeaux (qui serviront pour la présentation)
- Couper le reste en petits morceaux
- Egoutter les légumes et les réduire en purée (mixeur ou au presse purée)
- Mettre la purée dans une grosse casserolle
- Ajouter le beurre et le lait (ajuster en fonction de la consistance souhaitée)
- Réchauffer à feu très doux en remuant pour ne pas que la purée attache
- Incorporer les morceaux de bleu tout en remuant
- Saler, poivrer
- Mettre dans un plat de service et décorer avec les petites lamelles de bleu
- Servir bien chaud



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Mayonnaise

Les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, su sel, du poivre
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner vigoureusement avec le fouet (toujours dans le même sens)jusqu’à obtenir la bonne consistance

Ne pas hésiter à mettre de l'huile et à être patient. A un certain moment l'émulsion de fait puis petit à petit, avec l'ajour d'huile, l'épaississement.


mayonnaise maison étape 1

 

mayonnaise maison étape 2

 

mayonnaise maison étape 3

mayonnaise maison

 




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Pizza poire & roquefort

- Préparer la pâte à pizza ou utiliser une pâte du commerce
- Préchauffer le four (220°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Etaler la pâte et la déposer sur la plaque
- Couper les ½ poires au sirop en lamelles
- Dans un bol, émietter la moitié du roquefort sur la crème fraîche et ensuite écraser à la fourchette de manière à obtenir une crème épaisse
- Etaler cette crème sur la pâte en laissant une bordure sur tout le pourtour
- Disposer par-dessus les lamelles de poire
- Emietter ensuite le reste de roquefort sur les poires
- Parsemer de pignons de pin ou de cerneaux de noix
- Donner quelques tours de moulin à poivre
- Faire cuire à four chaud pendant 15 mn

 

 Pizza poire & roquefort




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Génoise

- préchauffer le four (210°)
- séparer les blancs des jaunes
- mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- ajouter le sucre vanillé, la levure et la maïzena et la farine tamisée petit à petit. La pâte est à ce stade très compacte
- assouplir la pâte avec avec 2 cs de lait
- monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
- Recouvrir la plaque du four avec une feuille de cuisson en silicone (ou à défaut avec du papier sulfurisé)
- Beurrer généreusement la feuille de cuisson sur toute sa surface et verser la pâte en l’étalant de façon homogène
- Faire cuire à four chaud pendant 9mn
- A la sortie du four faire glisser la feuille de cuisson sur une grande planche en bois ou sur le plan de travail

La génoise est prête à être utilisée

Technique de fourrage de la génoise à chaud
- Une fois la génoise déposée sur le plan de travail à la sortie du four, attendre quelques minutes
- Recouvrir la génoise avec, par exemple, de la confiture
- Rouler ensuite la génoise (en s’aidant de la feuille de silicone pour soulever la pâte au début) de façon à obtenir un boudin
- enrouler ce boudin avec la feuille de cuisson et laisser refroidir
- retirer la feuille de cuisson
- Retirer deux fines tranches à caque extrémité (pour une présentation nette et jolie)
- saupoudrer de sucre glace

Techniques pour un fourrage nécessitant refroidissement
- Rouler la génoise avec la feuille de cuisson (en la roulant avec le génoise)
- Laisser refroidir
- Dérouler et retirer la feuille
- Etaler, par exemple, de la crème pâtissière, crème au beurre…
- Enrouler à nouveau
- Saupoudrer de sucre glace

Technique de la génoise imbibée

- Faire un sirop aromatisé (fleur d’oranger, fraise…) et imbiber la génoise avant de la rouler




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oignons au miel

- Peler les oignons
- Les mettre dans une casserole avec de l’eau, le miel, le vinaigre et mélanger
- Saler et ajouter l’huile et mélanger à nouveau
- Laisser s’évaporer le liquide pendant environ 40 mn à feu doux (les oignons doivent être dorés et enveloppés d’un sirop brillant
- Retirer du feu et servir chaud ou conserver au frais dans un bocal




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