Sauces froides

Condiment aux tomates séchées

- Peler et hacher les deux gousses d’ail
- Couper les tomates séchées en deux ou en 4
- Mettre dans le bol du mixeur les tomates séchées, l’ail, le basilic, 2 cs d’huile d’olive, du sel, du poivre et mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse

Servir froid ou chaud avec du poisson ou une viande blanche. Très bon également pour parfumer un plat de pâtes ou de riz

 

Condiment aux tomates séchées




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Pesto de fanes de radis

- Séparer les fanes et les bulbes (garder les bulbes au frais pour une autre utilisation)
- Laver et égoutter les fanes de radis, retirer les feuilles qui ont jaunies
- Peler les gousses d’ail
- Mettre les fanes dans le bol du mixer avec l’ail et mixer
- Rajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir la constance désirée
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Garder au frais

A utiliser dans la semaine qui suit ou congeler pour une utilisation ultérieure

A servir avec par exemple des pâtes, un poisson, en fond de tarte salée, pour garnir un sandwich…




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Mayonnaise

Les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, su sel, du poivre
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner vigoureusement avec le fouet (toujours dans le même sens)jusqu’à obtenir la bonne consistance

Ne pas hésiter à mettre de l'huile et à être patient. A un certain moment l'émulsion de fait puis petit à petit, avec l'ajour d'huile, l'épaississement.


mayonnaise maison étape 1

 

mayonnaise maison étape 2

 

mayonnaise maison étape 3

mayonnaise maison

 




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Chantilly au citron

Penser à mettre la crème + le plat qui va servir à battre la crème + les fouets du batteur dans le congélateur 30mn avant de commencer dans le congélateur

- Presser le citron
- Mettre la crème dans le plat avec une pincée de sel et battre à vitesse moyenne pendant environ 1 mn
- Ajouter le chantifix, passer en vitesse maxi et battre jusqu’à ce que la crème soit ferme
- Ajouter le jus de citron, un peu de sel et continuer à battre en diminuant la vitesse jusqu’à obtenir la bonne consistance
- Goûter et rectifier  l’assaisonnement au besoin


Cette chantilly est parfaite pour décorer des verrines, des entrées, accompagner un poisson froid

 

Chantilly au citron vert




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DIP à l'avocat

- Peler et hacher la gousse d’ail
- Ouvrir l’avocat, retirer le noyau, prélever la pulpe et l’arroser avec le citron
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et réduire en purée
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Mettre dans un bol et placer au frais jusqu’au moment de servir




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Chutney de figues

- Laver les figues et les couper en 2 ou en 4 selon la taille
- Peler l’oignon et l’émincer
- Peler la pomme et la couper en petits cubes
- Dans une casserole faire cuire le sucre et le vinaigre à feu doux
- Quand le sucre s’est dissout dans le vinaigre, ajouter les figues, l’oignon, la pomme, les raisins secs, le mélange 4 épices et le piment
- Couvrir et faire compoter tranquillement pendant environ 1 h en mélangeant régulièrement
- Quand le chutney est prêt le mettre dans des petits pots (genre petits pots de confiture)
- Fermer le couvercle et retourner le pot
- Laisser le pot retourné jusqu’à refroidissement
- Le chutney se conservera plusieurs mois

Chutney de figues




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Pesto de courgettes

- Faire griller les amandes et les pignons à sec dans une poêle anti adhésive
- Laver et couper la courgette en morceaux
- Peler les gousses d’ail
- Mettre dans le bol du mixer  les courgettes, les pignons, les amandes, l’ail, les feuilles de basilic et l’huile d’Olive et mixer quelques instants pour réduire en purée
- Incorporer lentement le parmesan râpé en goutant de temps en temps  jusqu’au résultat souhaité
- Saler, poivrer et réserver au frais


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Sauce tahini

- écraser l'ail avec du sel dans un mortier pour obtenir une pâte
- dans un bol, mélanger cette pâte avec la moitié du jus de citron
- ajouter la pâte de tahini et bien mélanger
- ajouter le jus de citron restant, le cumin et battre vigoureusement jusqu’à obtenir une crème onctueuse (allonger avec un peu d’eau au besoin)
- goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin




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Sauce à la mangue

-    Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur
-    Mixer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée

Servir en accompagnement d’un poisson, de poulet grillé ou avec un hamburger au saumon

 

Sauce à la mangue




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Sauce béarnaise

- Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec  le poivre concassé, 1 cs d’estragon haché, 1 cs de cerfeuil ciselé, 1 brin de thym et ½ feuille de laurier
- Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux
- Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cs de liquide
- Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf au liquide filtré
- Délayer en fouettant et en incorporant 1 cs d’eau froide
- Placer la casserole au bain marie (l’eau doit être très chaude mais non bouillante)
- Incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt (attendre que la préparation redevienne bien lisse avant de rajouter chaque morceau de beurre)
- Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste de l’estragon et le cerfeuil
- Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter quelques gouttes de jus de citron


Conseils & Suggestions :
- Si la sauce est sur le point de tourner, retirer la casserole du bain marie et plonger le fond de la casserole dans de l’eau bien froide en incorporant quelques gouttes d’eau froide




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