Cuisine d'Europe Centrale

Goulash hongrois

- Laver les poivrons, retirer les pédoncules, les graines, les parties blanches et les détailler en petits cubes
- Couper la viande en cubes (environ 2 cm)
- Faire chauffer l’huile dans un grand fait ou une cocotte en fonte
- Y faire dorer les dés de viande et les retirer
- Remplacer les dés de viande par les oignons émincés et les faire blondir pendant quelques mn
- Ajouter les dés de poivrons, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 10 mn
- Remettre la viande, ajouter les épices, du sel et le bouillon
- Couvrir et faire cuire à feu doux pendant au moins 3h00

 Servir avec des knoedel de pommes de terre ou des spätzle alsaciens


Conseils & Suggestions
- Remplacer une partie du bouillon par du vin rouge
- Ajouter des pommes de terre coupées en gros morceaux 1h00 avant la fin de la cuisson





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Pâte à brioche (à faire la veille)

- Faire tiédir les 12 cl d’eau (maxi 36°)
- mettre la levure dans l’eau et mélanger
- Couper le beurre mou en petits morceaux
- Prélever les zestes du demi-citron
- Mettre, dans le bol du robot avec le crochet pétrisseur,  la farine, le sucre, le zeste de citron et mélanger à vitesse lente pendant environ 1 mn
- Ajouter les œufs un à un, les 12 cl d’eau tiède avec la levure
- Accélérer la vitesse et pétrir environ 3 mn jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme (Ajouter un peu de farine si la boule ne se forme pas)
- Ajouter les morceaux de beurre un par un en continuant à pétrir
- Une fois tout le beurre ajouté poursuivre le pétrissage pendant 10 mn en ajoutant un peu de farine si la pâte colle trop aux parois du robot (utiliser une spatule pour décoller la pâte des parois  du robot au début)
- Badigeonner un saladier avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
- Sortir la pâte du robot et la mettre dans le saladier huilé (Elle est collante, c’est normal)
- Couvrir le saladier de film alimentaire et mettre au frais jusqu’au lendemain matin

Préparation de la ganache au chocolat
- Faire chauffer le chocolat noir avec le beurre (micro ondes ou casserole) jusqu’à ce que le tout soit fondu et mélanger
Hors du feu ajouter le cacao en poudre, le sucre glace et mélanger
- Hacher grossièrement les noisettes


Pâte à brioche (le lendemain)

- Sortir la pâte à brioche du frigo et la dégazer sur le plan de travail fariné
- Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle (40cmx30cm) le côté le plus long vers soi

- Etaler la ganache au chocolat sur le rectangle de pâte en laissant une bordure d’environ 2 cm sur tout le contour pour éviter les débordements
- Saupoudrer de noisettes hachées
- Saupoudrer avec 1 cs de sucre en poudre
- Rouler la pâte sur elle-même, du bas vers le haut, de façon à obtenir un long boudin
- Mouiller l’extrémité de la pâte qui finit le boudin pour bien souder la pâte et
- Enfermer ce boudin dans du film alimentaire, le poser sur un plateau ou une assiette et le mettre dans le congélateur pendant 20/30 mn (Cela facilitera la découpe)
- Sortir le boudin du congélateur, enlever le film alimentaire
- Retirer les extrémités du boudin afin d’avoir une coupe nette

- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, fendre le boudin sur toute sa longueur et sur une profondeur d’environ 2 cm
- Essuyer la lame et recommencer l’opération plus profondément pour que cette fois ci le boudin soit coupé en deux sur toute sa longueur

Tressage de la brioche
- Mettre les ½ boudins côte à côte, découpe vers le haut
- Entrelacer délicatement ces deux ½ boudins à la manière d’une tresse
- Foncer un moule à cake avec du papier cuisson
- Placer la brioche tressée dans le moule
- Couvrir avec un linge humide et laisser pousser dans le four sur position étuvage (40°) pendant 1h30 (ou à l’endroit le plus chaud de la maison)
- Préchauffer le four (190°)
- Faire cuire à four chaud pendant 30 mn

Préparation du sirop
- Faire chauffer les 8 cl d’eau avec les 130 gr de sucre
- Une fois le sucre dissout, retirer du feu et réserver

Au sortir du four, badigeonner généreusement le cake de sirop à l’aide d’un pinceau

Laisser tiédir avant de démouler


Conseils & Suggestion
La recette originelle se fait avec des noix de Pécan. C’est sans doute très bon mais j’ai un allergique à la maison. Je suis obligée de prendre d’autres options


krantz cake chocolat & noisettes

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Quenelles de foie (leber knoedel)

- Passer au hachoir le foie avec les oignons, l’ail et le lard
- Malaxer le tout (avec les mains de préférence)
- Ajouter les œufs, la farine, la chapelure,  la muscade, le thym
- Saler, poivrer
- Malaxer à nouveau (à nouveau avec les mains)
- Mettre dans une poche à douille et débiter en quenelles
- Mettre les knoedel dans l’eau bouillante salée
- Quand elles remontent à la surface elles sont cuites
- Les égoutter et servir


Servir par exemple avec une purée maison




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Cheesecake le vrai

- Mettre le fromage blanc et les petits suisse dans une passoire fine et laisser égoutter au frais pendant quelques
- Préchauffer le four (180 °)
- Coincer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’un moule rond à fond amovible
- Ecraser les petits beurre avec un pilon ou avec un mixeur
- Mettre une couche de petits beurres écrasés dans le fond du moule
- Prélever les zestes d’un citron et les hacher finement
- Dans un plat, mélanger le fromage blanc bien égoutté avec la crème fraîche
- Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout
- Ajouter le sucre, l’arôme vanille, les zestes et bien mélanger
- Tamiser la farine et l’ajouter petit à petit à la préparation en mélangeant soigneusement
- Verser le mélange dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 1 h
- Une fois que la gâteau est cuit entrouvrir la porte du four et laisser le gâteau refroidir dans le four
- Mettre ensuite au frais




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Strudel à la pâte filo

- Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude (additionnée éventuellement d’un peu de rhum)
- Eplucher les pommes et les détailler en cubes
- Dans une casserole, faire cuire ensemble les pommes, les raisins, le sucre et le jus de citron. Amener doucement à ébullition et laisser frémir à feu doux 7 mn.
- Laisser refroidir, ajouter les amandes en poudre et remuer délicatement
- Préchauffer le four (200°)
- Recouvrir la plaque d’une feuille de papier cuisson puis déposer sur cette feuille un linge propre (il servira à faciliter l’enroulage du strudel)
- Faire fondre le beurre 30 secondes au micro ondes
- Déposer une feuille de pâte filo dans le sens de la largeur (mode paysage…) et la badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau
- Recommencer cette opération pour les 8 feuilles de pâte filo
- Une fois toutes les feuilles superposées et imbibées de beurre, déposer le mélange aux pommes en bas de la pâte, à environ 2 cm du bord et 3 cm des côtés (on doit obtenir un boudin de farce sur la pâte)
- Enrouler la pâte en partant du bas et en s’aidant du linge au départ pour soulever la pâte
- Refermer les côtés en rabattant les bords sous le Strudel
- Déposer délicatement le Strudel sur la plaque du four en s’aidant d’une spatule
- Badigeonner le Strudel avec le reste de beurre et faire cuire pendant une vingtaine de minutes
- Sortir du four, laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace




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Gâteau autrichien aux framboises

Juste avant de commencer, mettre la crème fraiche, les fouets du batteur et le saladier qui servira à fouetter la chantilly dans le congélateur

Préparation du biscuit
- Préchauffer le four (180°)
- Coincer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’un moule à manqué à bord amovible (22 cm de diamètre)
- Battre ensemble les œufs et les 90 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter la farine, le chocolat en poudre et mélanger soigneusement pour obtenir un mélange homogène
- Versé dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 30 mn
- Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler (passer un couteau fin sur tout le pourtour du gâteau avant de démouler)
- Couper le biscuit en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’an grand couteau
- Mettre dans une petite casserole 5 cl d’eau avec 60 gr de sucre, amener à ébullition, couper le feu aux premiers bouillons et réserver

Préparation de la mousse
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
- Sortir du congélateur les éléments pour la chantilly
- Battre la crème fraîche avec le chantifix jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme (c’est beaucoup plus rapide qu’avec de la crème liquide)
- Dans un saladier mélanger ensemble le fromage blanc et le mascarpone (réserver 2 cs de mascarpone pour dissoudre la gélatine)
- Ajouter les 120 gr de sucre en poudre, le sucre vanillé et mélanger soigneusement jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Faire chauffer dans le micro ondes les cs de mascarpone qui ont été mises de côté
- Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au mascarpone bien chaud en fouettant avec une fourchette pour bien mélanger l’ensemble
- Ajouter ce mélange à la préparation au fromage blanc et mélanger soigneusement
- Incorporer délicatement la chantilly en soulevant la masse (comme pour les œufs en neige)

Assemblage du gâteau
- Poser un disque de biscuit sur un plat à gâteau
- Mettre un disque à pâtisserie autour de ce cercle
- Imbiber légèrement ce biscuit avec le sirop refroidi
- Recouvrir avec la moitié de la mousse
- Parsemer généreusement de framboise (en garder une dizaine pour la présentation)
- Mettre le reste de la mousse
- Poser le deuxième disque de chocolat et l’imbiber également de sirop
- Filmer le dessus du gâteau et réserver au frais une dizaine d’heures
- Mettre les carrés de chocolat au frais et, à l’aide d’un économe, faire des petits copeaux de chocolat
- Démouler le gâteau et le décorer avec les copeaux de chocolat et le reste des framboises




gateau autrichien aux framboises


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foies de volaille hachés

- Peler et émincer les oignons
- Dans une poêle ou une sauteuse, faire blondir les oignons émincés avec l’huile
- Pendant ce temps, préparer les foies de volaille en enlevant les boules de graisse et les filaments
- Ajouter les foies de volaille dans la poêle faire cuire à feu vif en remuant pendant environ 2 mn
- Saler, poivrer, baisser le feu et laisser cuire environ 15 mn jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits
- Laisser refroidir
- Passer ensuite le mélange foies oignons au hachoir à viande (garder de côté le jus de cuisson)
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Ajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange plus moelleux


Servir à l’apéritif avec du pain toasté ou en entrée accompagné d’une salade verte




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knoedel de pommes de terre

- Faire cuire 400 gr de pommes de terre, les laisser refroidir, les râper et réserver
- Laver le poireau, l’émincer finement ou le passer au mixeur et réserver
- Râper les pommes de terre crues qui restent (500 gr)
- Faire bouillir le lait ou de l’eau et le verser sur les pommes de terre crues et les égoutter tout de suite après
- Essorer les pommes de terre crues en les pressant fortement dans les mains de manière à en extraire le maximum de jus
- Dans un grand plat, mettre les pommes de terres crues essorées, les pommes de terre cuites, le poireau, le persil, les œufs, les 100 gr de farine, la muscade, le sel et le poivre
- Mélanger soigneusement
- Goûter (étape un peu difficile… mais néanmoins importante) et rectifier l’assaisonnement
- Couper le pain en petits croutons et faire dorer ces croutons avec le beurre (ou l’huile) dans une poêle pendant quelques mn
- Ajouter la moitié des croutons à la pâte et mélanger
- Laisser l’autre moitié des croutons dans la poêle hors du feu et réserver
- Dans une grande casserole, porter 3l d’eau à ébullition
- Mettre les 50 gr de farine dans une assiette
- Se fariner les mains et former des petites boules en y introduisant des croutons
- Les faire pocher 20 mn dans de l’eau frémissante
- Les sortir de l’eau à l’aide d’un écumoire et les poser dans un plat (les knödels peuvent être faites à l’avance réchauffées au micro ondes au dernier moment)

Préparation  d’une sauce d’accompagnement à la crème fraîche (très courante en Allemagne) :
- Avant de servir, remettre la poêle avec le reste de crouton à chauffer
- Ajouter les 20 cl de crème fraîche
- Remuer et verser sur les knödels bien chaudes

Servir en accompagnement d’un goulash ou d’une autre viande en sauce

 

 

 

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