Conserves

Terrine de canard

- Préparer des bocaux et les couvercles (bien nettoyés, stérilisés et séchés sur un torchon). Ils doivent être propres et en parfait état

- Hacher les viandes dans un hachoir à viande
- Ajouter les autres ingrédients (sauf le sel)
- Peser le mélange pour déterminer la quantité de sel (important)
- Ajouter le sel (15 à 20 gr de sel par kg de farce) et mélanger soigneusement avec les mains
- Répartir dans les conserves en appuyant bien pour qu’il y ait le moins d’air possible, et en laissant un espace d’environ 1 cm entre la terrine et le haut du bocal
- Déposer une feuille de laurier et un brin de thym sur chaque terrine.
- Répartir le jus qui reste dans les bocaux
- Nettoyez bien le tour des bocaux avant de refermer.


Stérilisation :
- 2h au stérilisateur (fonction cuire)
- 70 mn à 11 lb en autoclave (pots moyens 250 ml)
- 60 mn à 11 lb en autoclave (petits pots 125 ml)




Conseils & Suggestions
On peut faire avec cette recette des terrines au bain marie, environ 45 mn dans le four préchauffé à 160° et en laissant refroidir tranquillement dans le four avant de mettre au frais.

 



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foies de volaille hachés
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Foie gras en conserve

Dénervage
- Le foie gras doit être à température ambiante donc il faut le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures à l’avance
- Détacher doucement les deux lobes
- Dénerver le foie gras en tirant vers soi les nerfs (s’aider d’un doigt en suivant le nerf à travers la chair et  en essayant d’abîmer le foie gras le moins possible)
- Si le foie contient beaucoup de traces de sang, il faut le faire tremper dans du lait pendant une heure en le protégeant avec un film alimentaire

L’assaisonnement
- Déposer le foie gras  dans un plat large et creux
- Mélanger les épices entre elles
- Parsemer la moitié des épices sur le foie gras
- Arroser avec les alcools
- Retourner les foies et parsemer le reste des épices
- Recouvrir le plat d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit (au moins plusieurs heures)

La mise en conserve
- Garnissez les pots (bien nettoyés, stérilisés et séchés sur un torchon) jusqu’à 1 cm du bord, en appuyant pour tasser le foie gras
- Bien nettoyer le tour des bocaux avec un torchon propre avant de refermer
- Mettre les bocaux dans le stérilisateur, recouvrir d’eau (il doit y avoir au moins 2 cm d’eau au dessus des bocaux)
- Ajouter un petit verre de vinaigre blanc dans l’eau (le verre restera bien lisse et brillant à l’issue de la stérilisation)
- Programmer une stérilisation d’1h à 70° pour un foie gras mi-cuit et de 2h à 90° pour un foie gras cuit
- Laisser dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tiède puis sortir de l’eau et entreposer à l’abri de la lumière




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ketchup maison

- Peler et hacher grossièrement l’oignon
- Laver, parer et hacher grossièrement le fenouil
- Laver et hacher grossièrement la branche de céleri
- Peler et hacher la gousse d’ail
- Hacher l’ail
- Dans in grand fait tout Mettre les oignons, le fenouil, le céleri, l’ail avec de l’huile d’olive
- Ajouter le gingembre, l’ail, le piment, le basilic haché, les clous de girofle, les graines de coriandre et assaisonner avec de la muscade et peu de sel, le poivre et le chili
- Cuire à feu doux pendant 10/15 mn,  jusqu’à ce que les légumes deviennent tendre, en remuant de temps en temps
- Ajouter les tomates et 190 ml d’eau froide
- Porter à ébullition et faire réduire de moitié
- Transvaser la sauce dans une grande casserole propre et ajouter le vinaigre et le sucre
- Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à obtention de la consistance ketchup désiré
- Stériliser 




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Pâté de campagne

- Préparer des bocaux et les couvercles (bien nettoyés, stérilisés et séchés sur un torchon). Ils doivent être propres et en parfait état

- Hacher les viandes, les échalotes, l’ail, le persil au hachoir à viande
- Peser le mélange pour déterminer la quantité de sel (important)
- Ajouter le sel (15 à 20 gr de sel par kg de farce) et mélanger soigneusement avec les mains
- Répartir dans les conserves en appuyant bien pour qu’il y ait le moins d’air possible, et en laissant un espace d’environ 1 cm entre la terrine et le haut du bocal
- Déposer une feuille de laurier et un brin de thym sur chaque terrine.
- Nettoyez bien le tour des bocaux avant de refermer.

Stérilisation :
- 2h au stérilisateur (fonction cuire)
- 70 mn à 11 lb en autoclave (pots moyens 250 ml)
- 60 mn à 11 lb en autoclave (petits pots 125 ml)



Conseils & Suggestions
On peut faire avec cette recette des terrines au bain marie, environ 45 mn dans le four préchauffé à 160° et en laissant refroidir tranquillement dans le four avant de mettre au frais.

 



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