Cuisine orientale

Fèves au cumin

- Mettre les fèves dans un plat, les recouvrir d’eau froide et les laisser tremper 2 jours
- Egoutter les fèves, les mettre dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide, amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 heures
- Dans un bol, faire une sauce avec l’huile d’olive, le cumin, le paprika, l’ail haché, du sel et du poivre
- Egoutter les fèves et les mettre dans un plat
- Ajouter la sauce, mélanger soigneusement et réserver au frais jusqu’au moment de servir

 




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Boulettes tunisiennes

- Couper la baguette en morceaux, faire ramollir en couvrant bien d’eau chaude
- Bien essorer et former une boule
- Hacher les oignons, les herbes fraiches et mélanger
- Dans un grand plat faire 3 tas de taille à peu près identiques (viande, mie, herbes)
- Ben malaxer le tout  avec les mains
- Ajouter les épices et malaxer à nouveau
- Gouter et rectifier l’assaisonnement
- Préparer une assiette avec de la farine et une assiette avec l’œuf battu
- Former des boulettes avec les paumes de mains farinées, les rouler dans la farine et les réserver
- Une fois que toutes les boulettes sont faites mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse
- Tremper les boulettes dans l’œuf et les déposer dans l’huile chaude
- Retourner les boulettes pour les faire dorer sur toutes les faces (elles doivent être bien foncées)
- Sortir les boulettes de l’huile et les poser sur un papier absorbant
- Laver la sauteuse
- Remettre les boulettes dans la sauteuse et ajouter un mélange bouillon (ou eau) / concentré de tomate (idéalement du bouillon de couscous) de façon à ce que le liquide monte jusqu’au premier tiers des boulettes
- Amener à ébullition et laisser frémir pendant 15 mn


Servir avec du couscous ou des pâtes à la sauce



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Salade de semoule aux saveurs orientales

- Faire cuire la semoule, la détacher avec une fourchette et la refroidir
- Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 mn, les égoutter et les refroidir
- Peler et hacher finement l’échalote
- Egoutter et rincer les pois chiches
- Egoutter le maïs
- Couper les tomates séchées en petits morceaux
- Presser le citron pour en récolter le jus
- Dans un saladier mettre tous les ingrédients, mélanger et mettre au frais jusqu’au moment de servir




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Sauce tahini

- écraser l'ail avec du sel dans un mortier pour obtenir une pâte
- dans un bol, mélanger cette pâte avec la moitié du jus de citron
- ajouter la pâte de tahini et bien mélanger
- ajouter le jus de citron restant, le cumin et battre vigoureusement jusqu’à obtenir une crème onctueuse (allonger avec un peu d’eau au besoin)
- goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin




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Pitas à la MAP

- Mettre tous les ingrédients dans la map dans l’ordre dans lequel ils sont énumérés
- Mettre en route le programme pâte de la map (sans cuisson)
- Une fois le programme achevé, dégazer la pâte et la laisser lever pendant 1h30/2h à l’abri des courants d’air
- Préchauffer le four (230°)
- Recouvrir la plaque du four de papier cuisson
- Sur le plan de travail fariné, séparer la pâte en deux
- Séparer chaque moitié à nouveau en deux
- Séparer ensuite chaque boule obtenue en 3 petites boules
(On obtient donc 12 petites boules)
- Etaler chaque boule de manière à obtenir  12 petites galettes de pâte (la pâte s’étale très vite en un ou deux « coups de rouleau » de chaque côté. Elles doivent garder un peu d’épaisseur)
- Les faire cuire à four chaud 7 mn en les retournant au bout de 2 mn
- Les empiler en les enfermant sous un torchon propre et réserver
- Les mettre quelques secondes au micro ondes avant de servir

A servir en accompagnement d’une kémia,  de Mezze,  d’un chawarma…



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Salade pommes de terre & mayo

- Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et faire cuire pendant environ 30 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Les pommes de terre doivent être cuites mais toujours bien se tenir.

      Cuisson au micro-ondes :
     . Mettre les pommes de terre dans un sac plastique micro onde, faire un nœud et mettre à puissance maximale pendant 5 mn
     . Ouvrir le sac et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette.
     . Prolonger la cuisson de quelques mn au besoin

- Faire cuire 5 oeufs durs (10 mn dans l’eau bouillante), les écaler et les laisser refroidir
- Une fois les pommes de terre cuites, les détailler en cubes et les laisser refroidir
- Faire une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre :
Dans un bol mélanger ensemble le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l’huile petit à petit en émulsionnant bien avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme de mayonnaise
- Peler les oignons et les hacher
- Couper les cornichons en petites rondelles
- Couper grossièrement les œufs refroidis dans une assiette et ensuite les émietter en les écrasant à l’aide d’une fourchette
- Dans un saladier mélanger tous les ingrédients ensembles
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Mettre au frais jusqu’au moment de servir

Servir en kémia ou en entrée




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Baba Ganoush (Crème d'aubergine à la tahina)

-          Faire cuire les aubergines entières dans un plat au micro onde pendant 15 min environ

-          Quand les aubergines sont cuites (elles doivent être molles au toucher) les couper en deux et prélever la chair

-          Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer jusqu'à obtenir une crème (environ 30 secondes)

-          Goûter et rectifier l'assaisonnement

-          Mettre dans un ramequin et réserver au frais

-          Avant de servir, parsemer de paprika, décorer avec des olives noires et de la menthe fraiche hachée avant de recouvrir d’un filet d’huile d’olive

 


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Baklavas

Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau.

- Préchauffer le four  (160°C)
- Poser les feuilles de pâte à filo, dans le sens de la largeur (mode paysage…). Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu
- Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier avec les amandes effilées,  les amandes en poudre, le sucre, 4 cs de fleur d'oranger (ou moitié eau,  moitié fleur d'oranger), 1 cs de miel et 1 cs de cannelle
- Faire fondre les 100g de beurre puis installer, à proximité, sur la table de travail
- Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles
- Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule
- Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse
- Etaler ensuite le reste de la préparation
- Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec le reste de beurre fondu additionné d'1 cc de miel
- Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents
- Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal
- Poser une lamelle ovale d'amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle d’amande avec le pinceau encore chargé de matière grasse
- Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir
- Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu'à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, ainsi qu'une grosse pincée de cannelle
- Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère
- Laisser refroidir. Le feuilletage peut s'incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l'attente et l'assemblage se fera
- 24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés
- Poser les baklavas sur un plateau de présentation

 

Conseils & Suggestions :
- A noter que le piquage au cure-dents est important pour éviter que le feuilletage ne se dissocie trop sur le dessus et qu'on obtient un peu plus de 20 losanges

- Il faut savoir attendre, les baklavas se bonifient avec le temps (à préparer 48h avant la dégustation)


- Pour un résultant moins lourd et pour les baklavas à la turque ,  utiliser du sirop de sucre à la place du miel




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Makbouba

- Laver, couper , épépiner les poivrons et les couper en petits carrés en prenant soin de retirer les parties blanches
- Peler les gousses d’ail et les hacher
- Dans une sauteuse ou une cocotte,  faire revenir l’ail dans l’huile d’olive quelques mn
- Ajouter les dés de poivrons et les faire suer pendant 15 mn à feu plutôt vif en remuant régulièrement
- Laver et couper les tomates en dés (on peut remplacer par une petite boite de tomates concassées)
- Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le sucre, le carvi, le sel, le poivre et mélanger
- Faire cuire à feu moyen  pendant 30 mn à couvert puis 30 mn à découvert en remuant régulièrement et en surveillant la cuisson (la préparation doit confiturer.  C’est prêt quand les poivrons sont fondants et qu’il ne reste quasi plus de liquide.
- Laisser refroidir quelques heures (encore meilleur servi  le lendemain et le surlendemain…)
- Servir froid en kémia avec des pitas


Conseils & Suggestions
Ne pas hésiter à goûter « en cours de route » pour rectifier l’assaisonnement




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Shawarma de poulet

- émincer la viande en petits morceaux
- Peler et hacher l’oignon
- Mettre dans un plat avec l’huile d’olive et les épices, saler, poivrer et mélanger (de préférence avec les mains)
- Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au frais pendant plusieurs heures (idéalement la journée)
- Faire revenir le shawarma dans une sauteuse, tout d’abord à feu vif puis baisser le feu et laisser cuire tranquillement une quinzaine de mn

Servir avec des frites ou des pommes de terre sautées

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