Cuisine orientale

Boulettes tunisiennes

- Couper la baguette en morceaux, faire ramollir en couvrant bien d’eau chaude
- Bien essorer et former une boule
- Hacher les oignons, les herbes fraiches et mélanger
- Dans un grand plat faire 3 tas de taille à peu près identiques (viande, mie, herbes)
- Ben malaxer le tout  avec les mains
- Ajouter les épices et malaxer à nouveau
- Gouter et rectifier l’assaisonnement
- Préparer une assiette avec de la farine et une assiette avec l’œuf battu
- Former des boulettes avec les paumes de mains farinées, les rouler dans la farine et les réserver
- Une fois que toutes les boulettes sont faites mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse
- Tremper les boulettes dans l’œuf et les déposer dans l’huile chaude
- Retourner les boulettes pour les faire dorer sur toutes les faces (elles doivent être bien foncées)
- Sortir les boulettes de l’huile et les poser sur un papier absorbant
- Laver la sauteuse
- Remettre les boulettes dans la sauteuse et ajouter un mélange bouillon (ou eau) / concentré de tomate (idéalement du bouillon de couscous) de façon à ce que le liquide monte jusqu’au premier tiers des boulettes
- Amener à ébullition et laisser frémir pendant 15 mn


Servir avec du couscous ou des pâtes à la sauce



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Baba Ganoush (Crème d'aubergine à la tahina)

-          Faire cuire les aubergines entières dans un plat au micro onde pendant 15 min environ

-          Quand les aubergines sont cuites (elles doivent être molles au toucher) les couper en deux et prélever la chair

-          Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer jusqu'à obtenir une crème (environ 30 secondes)

-          Goûter et rectifier l'assaisonnement

-          Mettre dans un ramequin et réserver au frais

-          Avant de servir, parsemer de paprika, décorer avec des olives noires et de la menthe fraiche hachée avant de recouvrir d’un filet d’huile d’olive

 


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Caviar d'aubergine à la mayonnaise

- Faire cuire les aubergines entières dans un plat au micro onde pendant 15 min environ (pour vérifier la cuisson : palper les aubergines, elles doivent être molles)
- Quand les aubergines sont cuites (elles doivent être molles au toucher) le couper en deux dans le sens de la longueur et prélever la chair
- Mettre la chair d’aubergines dans le bol du mixeur avec le jus de citron, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre, du sel, du poivre et mixer pour obtenir un mélange onctueux
- Faire une mayonnaise maison (c’est bien meilleur !)
- Ajouter une cs de mayonnaise, ou plus,  en fonction du goût

 

Servir avec des pitas




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Chakchouka tunisienne

- Laver et couper les tomates en cubes
- Laver, épépiner le poivron et le détailler en dés
- Couper les merguez en tronçons
- Peler et émincer l’échalote
- Dans une sauteuse ou une cocotte faire revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les morceaux de tomates, de poivrons, de piment, de merguez, le carvi du sel et du poivre
- Couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 mn
- Peler les pommes de terre, les enfermer dans un sac plastique et les faire cuire au micro ondes à puissance maxi pendant 10 mn
- Quand les pommes de terre sont cuite, les laisser tiédir, les couper en rondelles et les ajouter au plat qui mijote
- Quand Le plat est cuit (poivrons fondants) casser 4 œufs à la surface et les laisser cuire quelques mn
- Servir immédiatement




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Salade pommes de terre & mayo

- Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et faire cuire pendant environ 30 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Les pommes de terre doivent être cuites mais toujours bien se tenir.

      Cuisson au micro-ondes :
     . Mettre les pommes de terre dans un sac plastique micro onde, faire un nœud et mettre à puissance maximale pendant 5 mn
     . Ouvrir le sac et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette.
     . Prolonger la cuisson de quelques mn au besoin

- Faire cuire 5 oeufs durs (10 mn dans l’eau bouillante), les écaler et les laisser refroidir
- Une fois les pommes de terre cuites, les détailler en cubes et les laisser refroidir
- Faire une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre :
Dans un bol mélanger ensemble le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l’huile petit à petit en émulsionnant bien avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme de mayonnaise
- Peler les oignons et les hacher
- Couper les cornichons en petites rondelles
- Couper grossièrement les œufs refroidis dans une assiette et ensuite les émietter en les écrasant à l’aide d’une fourchette
- Dans un saladier mélanger tous les ingrédients ensembles
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Mettre au frais jusqu’au moment de servir

Servir en kémia ou en entrée




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Baklavas

Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau.

- Préchauffer le four  (160°C)
- Poser les feuilles de pâte à filo, dans le sens de la largeur (mode paysage…). Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu
- Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier avec les amandes effilées,  les amandes en poudre, le sucre, 4 cs de fleur d'oranger (ou moitié eau,  moitié fleur d'oranger), 1 cs de miel et 1 cs de cannelle
- Faire fondre les 100g de beurre puis installer, à proximité, sur la table de travail
- Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles
- Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule
- Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse
- Etaler ensuite le reste de la préparation
- Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec le reste de beurre fondu additionné d'1 cc de miel
- Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents
- Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal
- Poser une lamelle ovale d'amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle d’amande avec le pinceau encore chargé de matière grasse
- Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir
- Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu'à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, ainsi qu'une grosse pincée de cannelle
- Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère
- Laisser refroidir. Le feuilletage peut s'incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l'attente et l'assemblage se fera
- 24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés
- Poser les baklavas sur un plateau de présentation

 

Conseils & Suggestions :
- A noter que le piquage au cure-dents est important pour éviter que le feuilletage ne se dissocie trop sur le dessus et qu'on obtient un peu plus de 20 losanges

- Il faut savoir attendre, les baklavas se bonifient avec le temps (à préparer 48h avant la dégustation)


- Pour un résultant moins lourd et pour les baklavas à la turque ,  utiliser du sirop de sucre à la place du miel




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Sauce tahini

- écraser l'ail avec du sel dans un mortier pour obtenir une pâte
- dans un bol, mélanger cette pâte avec la moitié du jus de citron
- ajouter la pâte de tahini et bien mélanger
- ajouter le jus de citron restant, le cumin et battre vigoureusement jusqu’à obtenir une crème onctueuse (allonger avec un peu d’eau au besoin)
- goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin




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Tajine de poulet au citron confit

Commencer par la préparation de la sauce Chermoula :
- Râper l’oignon et la gousse d'ail
- Récupérer la chair du citron confit (réserver la peau) et la mettre dans un saladier avec les morceaux de poulet, l’oignon et l’ail râpés
- Ajouter toutes les épices et mélanger (laisser mariner le poulet dans ce mélange quelques heures avant la cuisson ne sera que meilleur)

 
- Faire chauffer 3 cs d’huile dans une cocotte ou une casserole
- Y faire dorer le poulet pendant 5 à 10 minutes
- Quand le poulet est coloré, mouiller juste à hauteur avec de l’eau, couvrir (en laissant juste un petit trou) et laissez cuire 30 mn (vérifiez régulièrement que ça n'accroche pas)
- Au bout de 30 minutes, découvrir et ajouter les olives, 2 cs d’eau, 1/2 jus de citron et mélanger
- Faire cuire 2 à 3 minutes supplémentaires et c’est prêt
- Dresser dans un plat à tajine ou dans un plat de service

Servir avec des pommes de terre

 

Retrouvez toutes les recettes de Caroline Rabatel sur sa page FB : Dans la cuisine de Caro (lien ici)



 

Tajine de poulet au citron confit

 

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Tajine de keftas aux oeufs

- Préchauffer le four (180°)
- Dans un plat à tajine, ou dans un plat allant au four mettre les tomates pelées,  les gousses d’ail hachées, le bouillon, 1 cs curcuma, du sel et du poivre
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux à découvert le temps de préparer les keftas (au moins 15 mn)
- Mettre le lait dans un bol et y faire tremper le pain
- Peler et hacher les oignons, laver et hacher la coriandre
- Dans un plat mélanger ensemble la viande, les oignons émincés, le cumin, le paprika, le raz el hanout, 1 cs de curcuma, du sel, du poivre
- Essorer le pain et l’ajouter également au mélange
- Bien malaxer le tout avec les mains
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Former des petites boulettes (environ de la taille d’une balle de golf)
- Gouter la sauce qui mijote dans le plat à tajine et rectifier l’assaisonnement
- Ajouter dans la sauce les petits pois et les pommes de terre coupées en morceaux
- Déposer les boulettes (keftas) dans la sauce (la sauce doit recouvrir complètement les boulettes, ajouter du bouillon au besoin)
- Fermer le couvercle et faire cuire à four chaud pendant 40 mn
- 5 mn avant la fin de la cuisson sortir le plat et casser 4 œufs directement dans la sauce et remettre le plat au four pour les 5 dernières minutes


Servir avec de la semoule


Conseils & Suggestions
- Pour encore plus d’onctuosité et pour ceux qui aiment, faire les boulettes avec un mélange bœuf et agneau
- Ce plat peut être réalisé à l’avance. Il suffira de la réchauffer dans le four  et de casser les œufs 5 mn avant la fin
- ce plat peut aussi être réalisé à la cocotte



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Salade d'oeuf

- Faire cuire 5 oeufs durs (10 mn dans l’eau bouillante), les écaler et les laisser refroidir
- Faire une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre :
Dans un bol mélanger ensemble le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l’huile petit à petit en émulsionnant bien avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme de mayonnaise
- Passer la ciboule sous l’eau enlever le bout poilu et hacher le reste finement. La cive peut être remplacée par ½ oignon haché
- Couper grossièrement les œufs refroidis dans une assiette et ensuite les émietter en les écrasant à l’aide d’une fourchette
- Mettre les œufs dans un bol et ajouter la ciboule hachée, la ciboulette et 2 cs de mayonnaise
- Goûter, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais jusqu’au moment de servir
Servir en kémia

Conseils & Suggestion :
Très bon et très joli également en garniture de toast pour l’apéritif




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