Cuisine orientale

Chakchouka tunisienne

- Laver et couper les tomates en cubes
- Laver, épépiner le poivron et le détailler en dés
- Couper les merguez en tronçons
- Peler et émincer l’échalote
- Dans une sauteuse ou une cocotte faire revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les morceaux de tomates, de poivrons, de piment, de merguez, le carvi du sel et du poivre
- Couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 mn
- Peler les pommes de terre, les enfermer dans un sac plastique et les faire cuire au micro ondes à puissance maxi pendant 10 mn
- Quand les pommes de terre sont cuite, les laisser tiédir, les couper en rondelles et les ajouter au plat qui mijote
- Quand Le plat est cuit (poivrons fondants) casser 4 œufs à la surface et les laisser cuire quelques mn
- Servir immédiatement




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Boulettes tunisiennes

- Couper la baguette en morceaux, faire ramollir en couvrant bien d’eau chaude
- Bien essorer et former une boule
- Hacher les oignons, les herbes fraiches et mélanger
- Dans un grand plat faire 3 tas de taille à peu près identiques (viande, mie, herbes)
- Ben malaxer le tout  avec les mains
- Ajouter les épices et malaxer à nouveau
- Gouter et rectifier l’assaisonnement
- Préparer une assiette avec de la farine et une assiette avec l’œuf battu
- Former des boulettes avec les paumes de mains farinées, les rouler dans la farine et les réserver
- Une fois que toutes les boulettes sont faites mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse
- Tremper les boulettes dans l’œuf et les déposer dans l’huile chaude
- Retourner les boulettes pour les faire dorer sur toutes les faces (elles doivent être bien foncées)
- Sortir les boulettes de l’huile et les poser sur un papier absorbant
- Laver la sauteuse
- Remettre les boulettes dans la sauteuse et ajouter un mélange bouillon (ou eau) / concentré de tomate (idéalement du bouillon de couscous) de façon à ce que le liquide monte jusqu’au premier tiers des boulettes
- Amener à ébullition et laisser frémir pendant 15 mn


Servir avec du couscous ou des pâtes à la sauce



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Berkoukes

- Peler et ciseler l’oignon et les tomates
- Eplucher les légumes et les découper en petits dés
- Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile et faire revenir la viande avec l'oignon et les tomates
- Ajouter les épices et les dés de pommes de terre, l'ail émincé et faire revenir encore quelques minutes
- Ajouter les légumes épluchés et découpés ainsi que la branche de céleri découpée en morceaux, le bouquet de coriandre et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau
- Couvrir d'eau (n'ayez pas peur pour les 3 litres)
- Couvrir et laisser cuire 30/ 40 minutes
- Pendant ce temps, rincer les plombs à l'eau, les laisser sécher puis les faire cuire à la vapeur comme le couscous pour que ce soit plus tendre
- Une fois la viande cuite jetez vos plombs dans la sauce et laissez cuire 15 / 20 minutes

Vous verrez après quelques minutes les plombs absorbent la sauce
Bon voyage!!!!

 

Retrouvez toutes les recettes de Caroline Rabatel sur sa page FB : Dans la cuisine de Caro (lien ici)



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Tajine de keftas aux oeufs

- Préchauffer le four (180°)
- Dans un plat à tajine, ou dans un plat allant au four mettre les tomates pelées,  les gousses d’ail hachées, le bouillon, 1 cs curcuma, du sel et du poivre
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux à découvert le temps de préparer les keftas (au moins 15 mn)
- Mettre le lait dans un bol et y faire tremper le pain
- Peler et hacher les oignons, laver et hacher la coriandre
- Dans un plat mélanger ensemble la viande, les oignons émincés, le cumin, le paprika, le raz el hanout, 1 cs de curcuma, du sel, du poivre
- Essorer le pain et l’ajouter également au mélange
- Bien malaxer le tout avec les mains
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Former des petites boulettes (environ de la taille d’une balle de golf)
- Gouter la sauce qui mijote dans le plat à tajine et rectifier l’assaisonnement
- Ajouter dans la sauce les petits pois et les pommes de terre coupées en morceaux
- Déposer les boulettes (keftas) dans la sauce (la sauce doit recouvrir complètement les boulettes, ajouter du bouillon au besoin)
- Fermer le couvercle et faire cuire à four chaud pendant 40 mn
- 5 mn avant la fin de la cuisson sortir le plat et casser 4 œufs directement dans la sauce et remettre le plat au four pour les 5 dernières minutes


Servir avec de la semoule


Conseils & Suggestions
- Pour encore plus d’onctuosité et pour ceux qui aiment, faire les boulettes avec un mélange bœuf et agneau
- Ce plat peut être réalisé à l’avance. Il suffira de la réchauffer dans le four  et de casser les œufs 5 mn avant la fin
- ce plat peut aussi être réalisé à la cocotte



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Baba Ganoush (Crème d'aubergine à la tahina)

-          Faire cuire les aubergines entières dans un plat au micro onde pendant 15 min environ

-          Quand les aubergines sont cuites (elles doivent être molles au toucher) les couper en deux et prélever la chair

-          Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer jusqu'à obtenir une crème (environ 30 secondes)

-          Goûter et rectifier l'assaisonnement

-          Mettre dans un ramequin et réserver au frais

-          Avant de servir, parsemer de paprika, décorer avec des olives noires et de la menthe fraiche hachée avant de recouvrir d’un filet d’huile d’olive

 


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Baklavas

Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau.

- Préchauffer le four  (160°C)
- Poser les feuilles de pâte à filo, dans le sens de la largeur (mode paysage…). Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu
- Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier avec les amandes effilées,  les amandes en poudre, le sucre, 4 cs de fleur d'oranger (ou moitié eau,  moitié fleur d'oranger), 1 cs de miel et 1 cs de cannelle
- Faire fondre les 100g de beurre puis installer, à proximité, sur la table de travail
- Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles
- Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule
- Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse
- Etaler ensuite le reste de la préparation
- Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec le reste de beurre fondu additionné d'1 cc de miel
- Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents
- Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal
- Poser une lamelle ovale d'amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle d’amande avec le pinceau encore chargé de matière grasse
- Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir
- Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu'à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, ainsi qu'une grosse pincée de cannelle
- Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère
- Laisser refroidir. Le feuilletage peut s'incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l'attente et l'assemblage se fera
- 24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés
- Poser les baklavas sur un plateau de présentation

 

Conseils & Suggestions :
- A noter que le piquage au cure-dents est important pour éviter que le feuilletage ne se dissocie trop sur le dessus et qu'on obtient un peu plus de 20 losanges

- Il faut savoir attendre, les baklavas se bonifient avec le temps (à préparer 48h avant la dégustation)


- Pour un résultant moins lourd et pour les baklavas à la turque ,  utiliser du sirop de sucre à la place du miel




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Salade de pommes de terre épicée

- Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans une casserole d’eau frémissante pendant une vingtaine de mn (vérifier qu’elles soient cuite avec la pointe d’un couteau)
- Les éplucher et réserver
- Laver les haricots verts et les faire cuire pendant une dizaine de mn à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres
- Les égoutter et réserver
- Dans un bol mettre tous les autres ingrédients et mélanger
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Dans un plat,  mélanger les pommes de terre détaillées en gros cubes, les haricots verts coupés en deux et la vinaigrette
- Servir tiède ou froid


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Fèves au cumin

- Mettre les fèves dans un plat, les recouvrir d’eau froide et les laisser tremper 2 jours
- Egoutter les fèves, les mettre dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide, amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 heures
- Dans un bol, faire une sauce avec l’huile d’olive, le cumin, le paprika, l’ail haché, du sel et du poivre
- Egoutter les fèves et les mettre dans un plat
- Ajouter la sauce, mélanger soigneusement et réserver au frais jusqu’au moment de servir

 




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Pitas à la MAP

- Mettre tous les ingrédients dans la map dans l’ordre dans lequel ils sont énumérés
- Mettre en route le programme pâte de la map (sans cuisson)
- Une fois le programme achevé, dégazer la pâte et la laisser lever pendant 1h30/2h à l’abri des courants d’air
- Préchauffer le four (230°)
- Recouvrir la plaque du four de papier cuisson
- Sur le plan de travail fariné, séparer la pâte en deux
- Séparer chaque moitié à nouveau en deux
- Séparer ensuite chaque boule obtenue en 3 petites boules
(On obtient donc 12 petites boules)
- Etaler chaque boule de manière à obtenir  12 petites galettes de pâte (la pâte s’étale très vite en un ou deux « coups de rouleau » de chaque côté. Elles doivent garder un peu d’épaisseur)
- Les faire cuire à four chaud 7 mn en les retournant au bout de 2 mn
- Les empiler en les enfermant sous un torchon propre et réserver
- Les mettre quelques secondes au micro ondes avant de servir

A servir en accompagnement d’une kémia,  de Mezze,  d’un chawarma…



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Hoummous

- Egoutter les pois chiches en gardant le jus de côté
- Dans un mixeur mettre les pois chiches, le jus d'un 1/2 citron, la tahina, le cumin, la coriandre, les gousses d'ail coupées en morceaux, un filet d'huile d'olive (facultatif), du sel, du poivre et mixer longuement jusqu'à obtenir une purée crémeuse (allonger avec un peu de jus des pois chiches ou d'eau au besoin)
- Goûter et rectifier l'assaisonnement et prolonger le mixage au besoin
- Mettre le houmous dans un ramequin
- Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de paprika

 

Servir à l'apéritif accompagné de pain pita

 

Remarque : Ne pas hésiter à mixer longuement, 10 mn environ, le mélange doit vraiment donner une crème onctueuse

 

 


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