Gâteaux & Biscuits

le merveilleux de Valérie

Préparation des meringues
- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- A l’aide d’une poche à douille (douille unie), former des boules de meringue : d’environ 4 cm de diamètre pour les sommets, et des plus grandes d’environ 6 cm de diamètre pour les bases
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h
- A la fin de la cuisson, entrouvrir la porte du four et laisser les meringues refroidir entièrement dans le four

Préparation de la chantilly
- Fouetter la crème fraîche bien froide avec le chantifix pour la monter en chantilly
- Ajouter le sucre glace lorsqu’elle est bien ferme

Assemblage
- Déposer de la chantilly sur la meringue la plus grosse
- Déposer dessus la meringue plus petite
- Recouvrir le tout de crème chantilly et saupoudrer de copeaux de chocolat noir râpé
- Décorer avec une jolie cerise confite

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Doigts pour le café (biscuits tunisiens)

- Préchauffer le four (180°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Dans un grand saladier, mélanger ensemble les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, la levure et l’huile
- Ajouter la farine en plusieurs fois en mélangeant
- Quand la pâte devient trop épaisse pour continuer à mélanger avec une cuillère en bois, la pétrir avec les mains jusqu’à ce qu’elle ait une belle consistance de pâte
- Prélever des morceaux de pâte de manière à former de longs boudins allongés
- Couper ensuite des tronçons de pâte  de la longueur d’un doigt
- Rouler ces tronçons entre les paumes des mains pour leur donner une forme de mini pain
- Les déposer sur la plaque du four en les espaçant (ils vont gonfler et s’élargir à la cuisson)
- A l’aide d’un couteau faire 3 petites encoches sur chaque doigt (comme sur un gros pain)
- A l’aide d’un pinceau badigeonner les doigts d’œuf battu pour leur donner une couleur dorée (complètement facultatif, les doigts se mangent en principe blancs)
- Faire cuire à four chaud pendant 15 à 20 mn
- Laisser refroidir et les conserver ensuite dans une boite en fer

A servir avec un café ou un thé

Conseils & Suggestions
- On peut parfumer ces biscuits à la fleur d’oranger, à l’anis…
- Ces biscuits sont normalement délicieux trempés dans le café




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petits sapins brownies

Préparation du brownie
- Préchauffer le four (180°)
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec les 50 gr de beurre à feu doux
- Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Incorporer la farine et mélanger
- Ajouter ensuite le chocolat noir fondu et mélanger a nouveau
- Verser la préparation dans un moule à brownie préalablement beurré ou recouvert de papier cuisson
- Enfournez le brownie 15 minutes dans le four chaud
- Laisser refroidir

Préparation du glaçage et finition
- Mélanger ensemble le blanc d'oeuf ,le sucre glace et le colorant jusqu'a obtenir un mélange homogène (ni trop liquide ni trop compact)
- Découper le brownie en triangles
- A l'aide d'une poche a douille munie d'une douille fine la plus petite possible,  dessiner des zigzag sur les triangles de brownie
- Décorer ensuite a l'aide de petits décors en sucre et plantez dans chaque triangle un sucre d’orge en guise de bâtons

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Flognarde aux pommes

- Préchauffer le four (180°)

- Dans un saladier, casser les œufs et les battre en omelette
- Ajouter petit à petit le sucre, le sucre vanillé, la farine, le lait puis la crème sans arrêter de mélanger
- Laisser reposer pendant un petit quart d’heure

- Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le trognon et recouper chaque quartier en 2 ou en 3 (selon la taille des pommes)
- Faire fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse à feu moyen
- Ajouter les pommes et faire cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les pommes soient bien colorées et moelleuses
- Verser le sirop d’érable et prolonger la cuisson d’une minute en remuant de façon à ce que le sirop imprègne bien toutes les pommes
- Couper le feu et réserver

- Beurrer et fariner un moule à manquer
- Répartir les pommes dans le moule
- Verser la pâte par-dessus
- Faire cuire à four chaud pendant 40 mn
- Laisser refroidir avant de démouler

Servir frais

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Baklavas

Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau.

- Préchauffer le four  (160°C)
- Poser les feuilles de pâte à filo, dans le sens de la largeur (mode paysage…). Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu
- Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier avec les amandes effilées,  les amandes en poudre, le sucre, 4 cs de fleur d'oranger (ou moitié eau,  moitié fleur d'oranger), 1 cs de miel et 1 cs de cannelle
- Faire fondre les 100g de beurre puis installer, à proximité, sur la table de travail
- Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles
- Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule
- Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse
- Etaler ensuite le reste de la préparation
- Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec le reste de beurre fondu additionné d'1 cc de miel
- Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents
- Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal
- Poser une lamelle ovale d'amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle d’amande avec le pinceau encore chargé de matière grasse
- Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir
- Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu'à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, ainsi qu'une grosse pincée de cannelle
- Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère
- Laisser refroidir. Le feuilletage peut s'incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l'attente et l'assemblage se fera
- 24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés
- Poser les baklavas sur un plateau de présentation

 

Conseils & Suggestions :
- A noter que le piquage au cure-dents est important pour éviter que le feuilletage ne se dissocie trop sur le dessus et qu'on obtient un peu plus de 20 losanges

- Il faut savoir attendre, les baklavas se bonifient avec le temps (à préparer 48h avant la dégustation)


- Pour un résultant moins lourd et pour les baklavas à la turque ,  utiliser du sirop de sucre à la place du miel




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Cake ultra moelleux au mascarpone avec insert coeur

Préparation pour l'insert chocolat
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un saladier, fouetter 2 oeufs (entiers) avec 100 g de sucre en poudre
- Ajouter 150 g de mascarpone et mélanger
- Ajouter 150 g de farine et Mélanger
- Ajouter 5 cl d'huile et mélanger
- Ajouter 2 CS d'eau et mélanger
- Ajouter la levure chimique et mélanger
- Ajouter enfin le cacao en poudre et mélanger
- Verser la pate dans une plaque à roulé (silpat pour moi)
- Etaler en une couche régulière
- Enfourner pour environ 10 minutes (vérifier, la lame doit ressortir sèche)
- Une fois le biscuit chocolat refroidi, façonner l'insert à l'aide d'un emporte pièce (comme sur la vidéo)
- Filmer et réserver au congélateur pendant au moins 4h (manger le reste, ou faire un 2ème insert qui servira une prochaine fois, ou bien réaliser des cakes pops!)

4 heures plus tard, préparation du cake vanille
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un saladier, fouetter 2 oeufs (entiers) avec 100 g de sucre en poudre
- Ajouter 150 g de mascarpone et mélanger
- Ajouter 150 g de farine et mélanger.
- Ajouter 5 cl d'huile ( = 50 g ) et mélanger
- Ajouter 2 CS d'arôme vanille et mélanger
- Ajouter la levure chimique et mélange
- Ajouter enfin les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille et mélanger

- Dresser comme sur la vidéo (un peu de pate vanille au fond, l'insert coeur chocolat congelé bien droit, puis le reste de la pate vanille sur les cotés et le dessus)

- Enfourner pour environ 35 minutes à four chaud (la lame doit ressortir sèche)

Et enfin, couper pour savoir si le fruit de tous ces efforts a bien payé!!!

 

La recette en vidéo ici: https://www.youtube.com/watch?v=oMNmD6j6M2A

En savoir plus sur http://gastronoome.com/recettes/news.php?pid=960#tYFByhwi9esqYgsC.99

 

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Gateau extra fondant au pamplemousse

- Préchauffer le four (180°)
- Coincer une feuille de cuisson sur le plateau d’un moule à fond amovible
- Faire fondre le beurre
- Presser les pamplemousses, les mettre dans un bol avec 1 cs de sucre
- Mélanger ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter la farine et la levure et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Ajouter la moitié du jus de pamplemousse et mélanger
- Ajouter le beurre fondu et mélanger
- Verser la préparation dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 30 mn
- Au sortir du four, arroser le gâteau avec le jus de pamplemousse restant
- Laisser refroidir et démouler

 

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Etoiles de Noël aux amandes

- Faire fondre le beurre au micro ondes
- Mélanger le beurre fondu avec les 120 gr sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir un mélange bien lisse
- Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger
- Ajouter ensuite, la cannelle, la pincée de sel, la poudre d’amande et la farine
- Bien mélanger le tout. On obtient à ce stade une pâte bien épaisse
- Former une boule avec la pâte, couvrir et mettre au frais pendant environ 1h
- Préchauffer le four (190°)
- Fariner la boule de pâte et la déposer sur le plan de travail fariné
- Etaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à avoir une pâte d’environ 7mm d’épaisseur
- A l’aide d’un emporte pièce en forme d’étoile, découper des sablés et les déposer au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier cuisson
- Rassembler les chutes de pâte et recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte
- Faire cuire à four chaud pendant 13 mn jusqu’à ce que les sablés prennent une jolie couleur
- Laisser refroidir les biscuits sur une grille
- Mélanger le sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir un mélange épais
- A l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère, recouvrir un partie des sablés (ou tous) avec ce glaçage
- Laisser sécher tranquillement à l’air libre

Conseils & Suggestions
- Plonger les emporte-pièces dans la farine avant de les utiliser pour découper la pâte, cela facilite le démoulage

 

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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Bûche à la crème de marrons

Phase 1 : qui peut être faite la veille

Préparation du sirop
- Dans une casserole mélanger les 100 gr de sucre avec les 10 cl d’eau
- Amener à ébullition et maintenir l’ébullition jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux
- Retirer du feu, Ajouter les 4 cl de rhum et laisser refroidir

Préparation de la génoise
- Préchauffer le four (210°)
- Prendre les 5 œufs. Séparer les blancs des jaunes
- Mélangez les jaunes et le sucre (90 gr) jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter le sucre vanillé, la levure, la farine tamisé petit à petit et enfin la maïzena. La pâte est à ce stade très compacte
- Assouplir la pâte avec avec 2 cs de lait
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
- Recouvrir la plaque du four avec une feuille de cuisson en silicone (ou à défaut avec du papier sulfurisé)
- Beurrer généreusement la feuille de cuisson sur toute sa surface et verser la pâte en l’étalant de façon homogène
- Faire cuire à four chaud pendant 9mn
- A la sortie du four faire glisser la feuille de cuisson sur une grande planche en bois ou sur le plan de travail et attendre quelques mn
- Arroser la génoise sur toute sa surface avec le sirop refroidi
- Rouler la génoise avec la feuille de cuisson (en la roulant avec le génoise)
- Laisser refroidir

Préparation de la crème aux marrons
- Mélanger la crème de marrons (500 gr) avec le beurre mou (250 gr)
- Ajouter le bouchon de rhum et mélanger
- Ajouter les brisures de marrons et mélanger

Mise en place de la crème aux marrons
- Dérouler la génoise (en laissant la feuille de cuisson en dessous)
- Etaler la crème aux marrons façon régulière sur toute la surface
- Rouler ensuite la génoise (en s’aidant de la feuille de silicone pour soulever la pâte au début) de façon à obtenir un boudin
- enrouler ce boudin avec la feuille de cuisson et réserver au frais pendant au moins quelques heures (encore mieux une nuit)


Phase 2 : A faire le jour J

Préparation du nappage
- Couper le chocolat en morceaux et faire fondre au micro ondes avec une cc de crème fraîche pendant 30 secondes
- Avec une petite cuillère, remuer le chocolat jusqu’à ce que tous les morceaux soient fondus et que le mélange soit lisse

Assemblage et décoration de la bûche
- Sortir la génoise du frigo
- retirer la feuille de cuisson et couper les extrémités de la bûche (pour avoir des bords nets et jolis
- Couvrir la génoise roulée de nappage au chocolat en l’étalant avec une spatule ou une cuillère
- Avec une fourchette, tracer des stries de manière à donner à la bûche l’aspect d’une bûche en bois

 
Mettre au frais jusqu’au moment de servir (quelques heures)

Avant de servir décorer avec  des petites figurines de Noël, des marrons glacés, du sucre glace…

 

Conseils & Suggestions
- Cette bûche est encore meilleure quand elle est faite la veille… pas mal quand on sait tout le travail que l’on a pour préparer le repas de noël
- Elle peut même préparer à l’avance et congelée. La laisser tranquillement décongeler dans le frigidaire 24 heures avant de la décorer et de la déguster

 

bûche aux marrons

 

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