Entremets

Crèmes à la vanille ou au chocolat

- Mettre 80 cl de lait dans une casserole et amener à ébullition
- Dans un plat mélanger ensemble les 20 cl de lait restant, les jaunes d’œuf, le sucre, la maïzena et l’arôme vanille ou le chocolat selon le parfum choisi
- Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger avec un fouet
- Remettre le tout sur le feu et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à l’apparition les premiers bouillons
- Mettre en pots et laisser tiédir avant de mettre au frais


Conseils & Suggestions :
Prévoir 2 casseroles distinctes si, à la première cuisson du lait, une couche de lait brûlé se forme au fond de la casserole




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Crème brûlée à la crème de marron

- Préchauffer le four (120°)
- Mélanger ensemble le lait, la crème, les jaunes d’œuf et la maïzena
- Ajouter le sucre, la crème de marron et mélanger
- Répartir dans des ramequins individuels
- Déposer les ramequins sur la plaque (lèche frite) du four et mettre la plaque dans le four
- Avec une carafe verser de l’eau dans la lèche frite de manière à ce que le bas des ramequins soit dans l’eau (environ ½ cm)
- Faire cuire au bain marie pendant 1h15 à four chaud jusqu’à ce que la crème brûlée soit prise (la crème ne doit plus couler quand on tapote le ramequin et elle doit être ferme sous le doigt)
- Sortir du four et laisser refroidir
- Avant de servir, saupoudrer la crème brulée de sucre roux et brûler au chalumeau pour obtenir un caramel croustillant




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Crème de tapioca aux bananes
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Charlotte poires chocolat

La veille, préparer la mousse au chocolat :
- Faire fondre le chocolat avec 4 cs d’eau et le laisser tiédir
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger le chocolat fondu avec les jaunes jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige très ferme
- Incorporer délicatement les blancs au chocolat, en utilisant une maryse, et en procédant  petit à petit en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs
- Mettre la mousse au chocolat 1 h au congélateur
- Sortir la mousse du congélateur et la mettre une nuit au réfrigérateur (au moins 4 heures)

Le lendemain :
- Tapisser un moule à bord haut, de film alimentaire (cela va grandement simplifier le démoulage
- Retirer les poires de la boite  en conservant le jus et les couper en tranches (pas trop fines)
- Mettre le jus dans un bol (avec éventuellement un bouchon d’alcool de poire)
- Tremper les biscuits un à un dans le jus de poires et les poser à a verticale sur tout le tour du plat
- Déposer sur le fond une couche de poires en les disposant en rosace
- Recouvrir de mousse au chocolat puis de biscuits préalablement trempés dans le jus de poire
- Recommencer l’opération en superposant les couches et en finissant par une couche de biscuits
- Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais (au moins 4 heures) en posant quelques assiettes sur le dessus du plat (le gâteau aura une meilleure tenue)
- Au moment de servir, démouler
- Râper à l’aide d’un économe des copeaux de chocolat noir et en parsemer le dessus  pour une joie présentation

 

Conseils & suggestion
- Ce dessert peut facilement être réalisé la veille en préparant la mousse le matin, en finissant le soir et en laissant la charlotte jusqu’au lendemain dans le réfrigérateur

 

Charlotte chocolat poires




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Crème brûlée

- Préchauffer le four (120°)
- Mélanger ensemble le lait, la crème, les jaunes d’œuf et la maïzena. Il ne doit plus y avoir de grumeaux
- Ajouter le sucre, l’arôme vanille et mélanger
- Répartir dans des ramequins individuels
- Déposer les ramequins sur la plaque (lèche frite) du four et mettre la plaque dans le four
- Avec une carafe verser de l’eau dans la lèche frite de manière à ce que le bas des ramequins soit dans l’eau (environ ½ cm)
- Faire cuire au bain marie pendant 1h15 à four chaud jusqu’à ce que la crème brûlée soit prise (la crème ne doit plus couler quand on tapote le ramequin et elle doit être ferme sous le doigt)
- Sortir du four et laisser refroidir
- Avant de servir, saupoudrer la crème brulée de sucre roux et brûler au chalumeau pour obtenir un caramel croustillant




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Tiramisu

- Faire 23 cl d'expresso et laisser refroidir
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger les jaunes  et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter petit à petit le mascarpone tout en mélangeant
- Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
- Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/mascarpone
- Dans un bol, mélanger le marsala (ou amaretto) avec l’expresso refroidi
- Prendre un plat rectangulaire (de préférence en verre)
- Plonger les biscuits à la cuillère un à un dans le mélange vin/alcool et les déposer au fur et à mesure côte à côte sur le fond du plat de manière à avoir une couche de biscuit
- Etaler le moitié de la crème de mascarpone sur les biscuits
- Refaire une couche de biscuit en les posant perpendiculairement à la première couche (pour plus de stabilité
- Verser ensuite le reste de crème de mascarpone sur la deuxième couche de biscuits
- Couvrir le plat d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour au minimum 5 H (idéalement une nuit)
- Avant de servir saupoudrer de chocolat râpé ou de chocolat en poudre (en s'aidant d'une petite passoire




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