Pâtes pâtissières & boulangères

Pâte à pizza au pétrin (kitchenaid ou autre)

- Mettre la levure dans l’eau tiède (36° maxi), remuer avec une petite cuillère et réserver
- Dans le bol du robot mettre la farine, le sel et mélanger avec la feuille pendant 20 secondes puissance 2
- Enlever la feuille et mettre à la place le crochet pétrisseur
- Remettre le robot en marche puissance 2 et ajouter l’huile d’olive puis l’eau avec la levure
- Laisser le pétrin pétrir la pâte pendant 3 mn pour obtenir une pâte lisse et élastique. Si la pâte reste accrochée aux parois du robot, c’est qu’elle est trop liquide. Dans ce cas ajouter de la farine en petites quantités jusqu’à ce que la pâte se décroche des parois pour s’amalgamer autour du crochet. A contrario, si la pâte est trop sèche, ajouter de l’eau en toutes petites quantités pour qu’elle puisse s’amalgamer correctement.
- Une fois que la pâte à la bonne consistance, couvrir le bol et laisser la pâte lever pendant dans l’endroit le plus chaud de la maison. Elle doit doubler de volume.
Si votre four dispose d’une fonction étuvage (35° ou 40°) recouvrir le bol du robot d’un linge humide et mettre pâte à lever dans le four pendant 30 mn
- Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer en la pétrissant rapidement (appuyer fort avec le bas des paumes de mains) pour faire sortir l’air
- Préchauffer le four (210°)
- Recouvrir la plaque du four de papier cuisson
- Etaler la pâte et la poser sur la plaque du four
- Garnir la pâte et la faire cuire pendant 15 mn à four chaud


Conseils & Suggestions
- Pour une pâte fine et croustillante, précuire la pâte à blanc (avec des billes de cuisson) environ 5 mn à four chaud (210°).
Garnir et remettre au four pour environ 10/15 mn

pâte à pizza au pétrin (kitchenaid ou autre)




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Pâte à pizza en MAP

- Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la MAP en respectant l’ordre suivant :
     . 25 cl d'eau tiède
     . 5 cl d'huile d'olive
     . 1/2 cuillère à café de sel
     . 440 g de farine blanche
     . 1 sachet de levure boulangère déshydratée

- Choisir le programme « pâte sans cuisson »
- A la fin du programme dégazer la pâte en la pétrissant rapidement (4 à 6 fois), la séparer en deux boules et les laisser reposer à l‘abri des courants d’air pendant 40mn

- Etaler les deux pâtes sur des plaques du four recouvertees de papier cuisson, garnir et faire cuire à four très chaud (220°) pendant 15/20 mn




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hallah (pain de shabbat)

- Mettre les ingrédients dans la map dans l’ordre dans lequel ils sont énumérés
Finir par la levure en faisant un petit puit dans la farine pour y mettre la levure et en le refermant après
- Mettre en route le programme pâte de la map (sans cuisson)
- A la fin du programme dégazer la pâte et la laisser lever 1h à l'abri des courants d'air
- Séparer la pâte en deux boules
- Séparer chaque boule en 3 petites boules (on obtient 6 petites boules)
- Rouler chaque boule pour obtenir 6 boudins d'une longueur d'environ 40 cm
- Tresser deux pains
- Poser les deux pains sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier cuisson
- Recouvrir les pains avec un linge propre et les laisser reposer encore 30 mn/1h
- Préchauffer le four (190°)
- Badigeonner les pains avec l'oeuf battu, à l'aide d'un pinceau
- Faire cuire à four chaud pendant 17 mn




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Pâte brisée


- Mettre la farine sur une planche à pâtisserie et dans une terrine
- Incorporer le beurre doucement du bout des doigts
- Ajouter l’œuf ( éventuellement le sucre) et verser lentement l’eau froide en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois
- Lorsque l’on a une masse de pâte bien solide en faire une boule et la mettre au frais sous un linge pendant 2 h
- Terminer au rouleau à pâtisserie

 

Pâte brisée




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Pâte brisée chaude

- Recouvrir le plat à tarte de papier sulfurisé
- Faire fondre le beurre avec l’eau au micro-ondes dans un bol (le beurre ne doit surtout pas bouillir)
- Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en une seule fois et la pincée de sel
- Remuer avec une fourchette puis rassembler avec les mains pour former une boule de pâte
- Déposer cette boule de pâte dans le plat à tarte et l’étaler avec les mains en remontant bien haut sur les bords (la pâte va se resserrer un peu à la cuisson)
- Recouvrir de garniture et faire cuire comme une pâte brisée habituelle

 




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Pâte feuilletée
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Pâte à crêpes

-    Mettre la farine dans une terrine avec les œufs, le sel et le parfum
-    Verser le lait petit à petit
-    Passer au mixeur ou mixer plongeant (enlève les grumeaux)
-    Ajouter l’huile
-    Laisser reposer pendant 2 heures

Cuisson :
-    Mettre une poêle sur le feu et attendre qu’elle soit bien chaude
-    Tremper une feuille de sopalin replié dans un peu d’huile et huiler légèrement le fonds de la poêle chaude
-    Attendre quelques secondes et mettre une louche de pâte dans le milieu de la pôele et en la faisant ensuite s’étaler vers les bords (le coup de main vient rapidement)
-    Quand la crèpe commence à dorer sur le dessous, la retourner avec une spatule


Conseils & Suggestions
-    Pour garder les crêpes chaudes, le mettre entre deux assiette sur une casserole d’eau bouillante
-    Pour avoir des crêpes plus dorées mettre 2 CAS de sucre dans la pâte (en même temps que les œufs)




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Génoise

- préchauffer le four (210°)
- séparer les blancs des jaunes
- mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- ajouter le sucre vanillé, la levure et la maïzena et la farine tamisée petit à petit. La pâte est à ce stade très compacte
- assouplir la pâte avec avec 2 cs de lait
- monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
- Recouvrir la plaque du four avec une feuille de cuisson en silicone (ou à défaut avec du papier sulfurisé)
- Beurrer généreusement la feuille de cuisson sur toute sa surface et verser la pâte en l’étalant de façon homogène
- Faire cuire à four chaud pendant 9mn
- A la sortie du four faire glisser la feuille de cuisson sur une grande planche en bois ou sur le plan de travail

La génoise est prête à être utilisée

Technique de fourrage de la génoise à chaud
- Une fois la génoise déposée sur le plan de travail à la sortie du four, attendre quelques minutes
- Recouvrir la génoise avec, par exemple, de la confiture
- Rouler ensuite la génoise (en s’aidant de la feuille de silicone pour soulever la pâte au début) de façon à obtenir un boudin
- enrouler ce boudin avec la feuille de cuisson et laisser refroidir
- retirer la feuille de cuisson
- Retirer deux fines tranches à caque extrémité (pour une présentation nette et jolie)
- saupoudrer de sucre glace

Techniques pour un fourrage nécessitant refroidissement
- Rouler la génoise avec la feuille de cuisson (en la roulant avec le génoise)
- Laisser refroidir
- Dérouler et retirer la feuille
- Etaler, par exemple, de la crème pâtissière, crème au beurre…
- Enrouler à nouveau
- Saupoudrer de sucre glace

Technique de la génoise imbibée

- Faire un sirop aromatisé (fleur d’oranger, fraise…) et imbiber la génoise avant de la rouler




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Pâte à choux

-    Faire bouillir dans une casserole le mélange  eau, le beurre, (le sucre), le sel, (la fleur d’oranger)
-    Lorsque ce mélange monte (exactement comme le lait) jeter d’un seul coup la farine
-    Aussitôt remuer vivement avec une spatule en bois pour bien incorporer la farine
-    Faire ensuite dessécher à feu doux afin d’obtenir une sorte de boule de pâte qui se détache bien de la casserole
-    Retirer du feu et incorporer les œufs l’un après l’autre en prenant soin que chaque œuf soit bien absorbé avant d’en ajouter un suivant
-    Une fois que tous les œuf sont absorbés, la pâte doit être lisse

 

Cuisson au four :
-    Préchauffer le four (220°)
-    Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
-    Avec une poche à douille disposer des tas de la grosseur d’un œuf à espace régulier
-    Mélanger un jeune d’œuf avec 1 cc d’eau et, avec un pinceau, passer chaque chou avec ce mélange afin d’obtenir une belle couleur dorée
-    Mettre à  four chaud pendant 25 mn
-    En fin de cuisson, après avoir éteint le four, ouvrir la porte du four et attendre 5 mn avant de sortir les choux


Cuisson à la friture :
-    Faire chauffer l’huile dans une friteuse (ou poêle à bord haut)
-    Mettre la pâte à l'aide d'une grande cuillère
-    Quand les choux sont dorés d’un côté, les retourner
-    Servir très chaud

 

 

Secret de réussite : dextérité avec laquelle est incorporée la farine

 




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Pâte Sablée

 


- Mettre la farine dans un plat
- Faire un trou au milieu et ajouter le beurre travaillé en pommade (beurre qui a ramolli à température ambiante ou qq secondes au micro ondes), l’eau, le sel et le sucre
- Travailler rapidement de la paume ou du bout des doigts en commençant par l’intérieur du cercle
- Ajouter les jaunes d’œuf
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien ferme (elle doit se détacher facilement des doigts)
- Faire une boule et la laisser reposer 2h au frais sous un linge
- Finir la pâte au rouleau
- Déposer la pâte étalée dans un plat à tarte et l’aplatir avec les doigts

Conseils et Suggestions :

La pâte sablée est très friable il est donc plus simple d’utiliser des moules à fond amovible




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Pâte sablée à la poudre d’amande

- Penser à sortir le beurre du frigidaire une heure avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante
- Mélanger ensemble la farine, le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel
- Poser ce mélange sur le plan de travail
- Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et incorporer le beurre à la farine avec les doigts jusqu’à ce que la farine devienne sableuse
- Ajouter les jaunes, la poudre d’amande et travailler à nouveau pour obtenir une pâte qui ne soit pas collante
- Rassembler en une boule et laisser reposer au frais pendant plusieurs heures (idéalement la veille)
- Sortir la pâte du frigidaire une heure avant de l’étaler
- L’étaler sur du papier sulfurisé et poser ensuite la pâte sur le moule à tarte avec la feuille. Piquer la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette
- Garnir et faire cuire

 




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