Poissons & crustacés

Dos de Cabillaud sauce piperade et spaghettis de courgettes

- Préchauffer le four (200°)
- Assaisonner de sel fin les 4 pavés de cabillaud sur toutes les faces et les mettre dans un plat allant au four
- Laver les légumes
- Peler et émincer les oignons (Ne pas peler la gousse d'ail)
- Laver les poivrons, les épépiner et les couper en lamelles
- Laver les tomates et les couper en morceaux
- Dans un faitout, faire revenir les oignons, les poivrons, les gousses d'ail et laisser mijoter avec l'huile d'olive, le thym et le laurier pendant 10 minutes à feu doux
- Ajouter les tomates coupées en morceaux et continuer la cuisson 20 minutes. Retirer alors les gousses d'ail et les aromates (thym & laurier)
- Pendant la cuisson de la sauce, laver les courgettes et les couper en fines lamelles, puis les recouper de façons à obtenir de longs fils de courgette ressemblant à des spaghettis
- Les faire revenir avec un filet d'huile
- Cuire les pavés de cabillaud 20 minutes sous le grill (vérifier la cuisson à l’aide d’un petit pique : si la chair se laisse transpercer, le poisson est cuit. Si une résistance au cœur se fait sentir, laisser encore quelques minutes)
- Sur une assiette, déposer la sauce piperade puis le pavé de cabillaud et finir par quelques spaghettis de courgettes

 

 

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Dos de Cabillaud sauce piperade et spaghettis de courgettes




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Filets de truite sauce échalotes et vin blanc
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Cabillaud en crumble de chorizo et sa petite fondue d’aubergines

Au préalable (pour un cabillaud qui une meilleure tenue et plus de goût) :
- Saler copieusement le cabillaud avec du gros sel et laisser reposer laisser 20 mn
- Rincer à grande eau et laisser dans un grand saladier d’eau froide pendant 40 mn
- Egoutter


Préparation du Crumble:
- Mettre tous les ingrédients (chorizo, beurre mou, parmesan, chapelure, biscuits secs) dans le Blender et broyer tout en conservant un aspect granuleux
-Réserver

Préparation de la fondue d’aubergines :
- Faire suer l’oignon avec l’huile d’olive
- Ajouter les aubergines coupées en petits dés, l’ail émincé et le thym
- Assaisonner et laisser compoter quelques minutes puis ajouter le coulis de tomate
- Cuire à feu doux (ajouter un peu d’eau si le mélange commence à accrocher)
- Réserver au chaud

Préparation du coulis de poivrons :
- Éplucher le poivron après l'avoir fait griller sous le grill du four dans du papier alu
- L’Epépiner  puis le couper en lanières
- Faire bouillir le fond de volaille
- Ajouter les poivrons et verser dans le blender
- Ajouter le piment d’Espelette et mixer finement
- Rectifier l’assaisonnement et monter légèrement à l’huile d’olive (comme une mayonnaise)
- Réserver au chaud

Le poisson et la présentation :
- A l’aide d’une mandoline, couper 4 lanières de courgette non pelée dans la longueur
- Les blanchir 2 mn dans une casserole d’eau bouillante salée et stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau froide
- Egoutter sur un Sopalin

- Cuire le cabillaud pendant 2 mn dans un poêle beurrée
- Le retourner et cuire de nouveau 1 mn
- Recouvrir de crumble et enfourner à 180° quelques minutes afin de colorer toute la surface

- Former un cercle avec la lanière de courgette et déposer sur l’assiette de service
- Garnir de fondue d’aubergine
- Déposer un pavé de cabillaud
- Verser un cordon de coulis de poivron


Servir sans attendre

 

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Cabillaud en crumble de chorizo et sa petite fondue d’aubergines

 

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Filets de truite sauce échalotes et vin blanc
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Poisson aux saveurs provençales

- Préchauffer le four (200°)
- Déposer les filets de poisson dans un plat à gratin
- Peler et émincer les oignons
- Peler les gousses d’ail, les couper en deux, retirer le germe
- Laver et essorer les pousses d’épinard
- Laver les tomates et les couper en quartiers
- Laver et couper le citron en rondelles
- Eparpiller les différents ingrédients sur le poisson et terminant avec les rondelles de citron
- Arroser avec un filet d’huile d’olive
- Recouvrir le plat avec une feuille de papier aluminium
- Faire cuire à four chaud pendant 30/40 mn

Servir avec du riz blanc, de la semoule ou des pommes de terre vapeur




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Filets de truite sauce échalotes et vin blanc

- Chauffer une poêle, avec un filet d’huile d’olive et les 30 gr de beurre
- Saisir les filets de poisson côté peau pendant 5 mn, puis les retourner quelques secondes côté sans peau
- saler et poivrer
- Dès qu'ils sont cuits (juste rosés), les maintenir au chaud

la sauce :
- Peler et émincer les échalotes
- Dans la poêle, mélanger un filet d'huile d'olive et les 40 gr de beurre et y faire revenir les échalotes émincées
- Dès qu'elles sont translucides, déglacer au vin blanc et laisser cuire 1 petite minute afin que l'alcool s'évapore
- Ajouter la crème liquide, bien mélanger et servir avec le poisson

 

 

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Gratin de poisson aux champignons

- Faire cuire le riz selon les indications du paquet
- Peler et hacher les échalotes et l’ail
- Nettoyer  et émincer les champignons
- Préchauffer le four (200°)
- Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes dans de l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les champignons émincés, l’ail, le persil et faire revenir pendant 15 mn
- Dans un bol préparer une sauce en mélangeant ensemble les jaunes d’œuf, la crème fraîche, le curcuma, du sel et du poivre
- Dans un plat à gratin mettre le bouillon et étaler le riz
- Déposer les filets de poisson sur le riz
- Etaler les champignons sur le poisson
- Napper avec la sauce
- Parsemer de gruyère râpé et faire cuire à four chaud pendant 40 mn




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Cannellonis au thon

- Peler l’oignon, la gousse d’ail et les couper en morceaux
- Laver les légumes, les couper en morceaux et les mettre dans le bol du mixeur, avec l’ail et l’oignon
- Mixer sans trop insister de manière à hacher les légumes sans les réduire en « purée »
- Faire revenir ces légumes dans un peu d’huile d’olive pendant 15 mn en remuant de temps en temps
- Ajouter le coulis de tomate, le basilic, l’origan et mélanger
- Emietter soigneusement le thon dans cette sauce (éviter les gros morceaux qui auront du mal à entrer dans les cannellonis)
- Poursuivre la cuisson à feu doux et à découvert pendant environ 20 mn (Si la sauce est trop liquide, l’épaissir avec 2 cs de concentré de tomate et en poursuivant la cuisson une dizaine de mn)
- Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir
- Préchauffer le four (200°)
- A l’aide d’une poche à douille (beaucoup plus facile) ou une petite cuillère, farcir les cannellonis avec la sauce obtenue et les disposer dans un plat à gratin
- Napper les cannellonis farcis avec le reste de sauce s’il y en a
- Parsemer de parmesan râpé
- Recouvrir de rondelles de mozzarella
- Faire cuire à four chaud pendant 30 mn

Servir accompagné d’une bonne salade verte

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Calamars Masala

- Dans un bol mettre la pâte de tamarin, la recouvrir d’eau bouillante, écraser avec fourchette et laisser reposer
- Laver les calamars, les essuyer et les couper en rondelles très fines
- Eplucher l’oignon et le tailler en fines lamelles
- Peler et hacher l’ail
- Dans une poêle, faire frire l’oignon dans une cs d’huile huile
- Ajouter l'ail et le curry
- Quand l’oignon est bien doré retirer du feu
- Filtrer la pâte de tamarin à travers une passoire fine mettre  dans le bol du robot avec le mélange d’oignon et les épices non utilisées afin de mixer le tout en purée
- Mélanger cette purée aux rondelles de calamars dans un récipent, couvrir et laisser mariner pendant 1 heure
- Dans un wok faire chauffer le reste d’huile jusqu’à ce qu’elle soit très chaude
- Mettre les calamars et la purée d’épices marinée et faire cuire à feu vif sans cesser de remuer pendant 3/5 mn (les calamars doivent être tendres et la sauce doit s’être légèrement.
- Saler et retirer du feu
- Servir aussitôt avec du riz blanc


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Gratin de pommes de terre aux harengs fumés

- Peler les oignons, les émincer et les faire confire dans deux CS d’huile pendant environ 30 mn jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants. Saler et poivrer
- Préchauffer le four (200°)
- Eplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les faire cuire au micro ondes ou à la vapeur
- Couper les filets de hareng en morceaux
- Dans un plat à gratin, mettre la moitié des pommes de terre et poivrer
- Répartir par dessus les morceaux de hareng
- Recouvrir avec les oignons confits puis avec le reste de pommes de terre. Poivrer à nouveau
- Napper de crème fraîche
- Couper la mozzarella en rondelles et répartir les rondelles sur le gratin
- Faire cuire à four chaud pendant environ 20 mn jusqu’à ce que la mozzarella soit fondante

Servir bien chaud avec une bonne salade verte

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Sauce au thon à l'actifry

- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dénoyauter les olives et les concasser grossièrement
- Mettre 1 cs d’huile d’olive dans l’actifry avec les oignons hachés et programmer 3 mn
- Ajouter le thon (avec le jus), les tomates concassées, l’ail, les olives, les câpres, du sel, du poivre et mélanger avec une cuillère en bois
- Programmer 20 mn
- Ajouter le concentré de tomate, allonger avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse et prolonger la cuisson de 10 mn

Servir en accompagnement de pâtes, de riz ou de pommes de terre vapeur

 

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Cabillaud bonne femme

- préparer une marinade avec les échalotes émincées, l'ail haché, le thym, le laurier, l'oignon, le vin blanc, l'huile d'olive, le sel, le poivre
- laisser mariner le poisson dans cette marinade quelques heures en arrosant de temps en temps le poisson avec la marinade
- préchauffer le four (180°)
- enlever le poisson de la marinade et le disposer dans un plat allant au four
- passer la marinade au chinois
- répartir le contenu du chinois sur les morceaux de poisson
- mettre au four pour 1h en arrosant de temps en temps avec la marinade
- 15 mn avant la fin parsemer sur le poisson la chapelure mélangée au persil, ajouter une noix de beurre et finir la cuisson

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