Préparation
La veille
Préparation de la meringue
- Préchauffer le four (130°)
- Battre les blancs en neige avec la pincée de sel
- Quand les blanc commencent à mousser, ajouter le jus de citron
- Continuer à battre en ajoutant petit à petit le sucre glace (340 gr) puis la maïzena
- Battre jusqu’à obtenir une meringue ferme lisse et brillante
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et étaler les ¾ de la meringue pour former un cercle d’environ 20 cm de diamètre
- Mettre les reste de la meringue sur tout le pourtour de ce cercle
- Faire cuire pendant 5 mn à 130°
- Baisser le four à 100° et prolonger la cuisson de 50 mn
- Eteindre le four et laisser la meringue refroidir à l’intérieur
Le jour J
Avant de commencer
Pour réussir la chantilly la crème fraiche et les ustensiles doivent être très frais. Il faut donc penser à mettre la crème (sauf si elle est déjà très froide), le plat et les fouets du batteur dans le congélateur 30 mn avant de commencer
Préparation de la garniture
- Préchauffer le four (170°)
- Peler les pommes, enlever le trognon et les détailler en lamelles
- dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel
- Ajouter le beurre coupé en morceaux pour décuire le caramel
- Ajouter ensuite les pommes au caramel et enfourner pour 45 mn
- Sortir du four, ajouter la crème fraîche, mélanger et réserver
Préparation de la chantilly
- Battre la crème bien froide pendant environ 1 mn
- Ajouter le chantifix puis les 90 gr de sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme
Assemblage
- Peler la pomme acidulée, la couper en petits cubes et arroser avec un peu de jus de citron-
- Poser les pommes au caramel au centre de la meringue
- Recouvrir de chantilly
- Décorer avec des morceaux de pomme
- Parsemer de speculoos
- Décorer avec des morceaux de pomme et de la nougatine
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir

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