Meringue surprise







Quantité: pour 6/8 personnes
Préparation: 50 mn
Cuisson: 20 mn + 1h20
Temps Total: 2h30
Difficulté: difficile
Coût:
Editée par: Valérie Coppens


Catégorie(s)

Gâteaux & Biscuits   

Ingrédients

50 gr farine
70 gr + 30 gr + 110 gr + 360 gr sucre
5 gros oeufs
20 gr amandes en poudre
20 gr cacao
200 gr chocolat
3 oeufs
40 cl + 75 gr crème fraîche liquide
2 + 3 feuilles gélatine
90 gr eau
50 gr chocolat blanc
colorant brun
6 blancs d'oeuf


Préparation

Préparation de la génoise
50 g de farine
70 g de sucre
5 gros oeufs
20 g d'amande en poudre
20 g de cacao


- Préchauffer le four à (180 °)
- Séparer  les jaunes des blancs
- Mélanger les jaunes avec le sucre (blanchir)
- Ajouter  la farine, le cacao, la poudre d'amande et mélanger
- Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation
- Verser la préparation dans le moule et la répartir à l’aide d’une spatule
- Faire cuire à four chaud pendant 20 mn
- Sortir du four et laisser refroidir


Préparation de la mousse au chocolat au lait
200 g de chocolat au lait
3 oeufs
40 cl crème fraîche liquide
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine.

- Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de mn
- Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs
- Mélanger les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les jaunes blanchis
- Essorer la gélatine et l’ajouter également. Mélanger soigneusement
- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer doucement au chocolat à l’aide d’une  maryse
- Monter  les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation
- Verser la mousse sur la génoise et mettre au congélateur pendant 3 h


Préparation du glaçage miroir
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide
50g de chocolat blanc
3 feuille de gélatine (soit 6g)
colorant Brun

- Faire ramollir la gélatine dans de  l'eau froide pendant une dizaine de mn
- Porter l'eau et le sucre à ébullition
- Ajouter la crème puis le chocolat blanc
- Retirer immédiatement du feu, attendre que le chocolat ait fondu puis ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée
- Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée
- Laisser épaissir et refroidir au frais jusqu'à ce que le nappage soit onctueux (pas trop épais ni trop coulant) entre 20° et 25°


Préparation de la coque en meringues et assemblage
6 blancs d'œuf
360 gr de sucre
Moule 26 cm de diamètre silicone

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter  les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige)
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- A l’aide d’une poche à douille, former des meringues sur toute la surface d’un moule en silicone retourné (le bas se retrouve en haut). Les meringues doivent recouvrir la totalité de moule, le dessus et le bord, de manière à ce que cela forme une coque qui va recouvrir l’entremet
- Faire cuire la coque de meringues 1h20
- A la fin de la cuisson, entrouvrir la porte du four et laisser les meringues refroidir entièrement
- Démouler ensuite délicatement la coque
Assemblage
- Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le mettre sur une grille
- Napper avec le glaçage et recouvrir avec  la coque en Meringue

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)






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