Tarte aux pommes revisitée de Valérie







Quantité: pour 4/6 personnes
Préparation: 1h + repos
Cuisson: 15 mn
Temps Total: 1h15 + repos
Difficulté: moyen
Coût:
Editée par: Valérie Coppens


Catégorie(s)

Tartes   


Préparation

La veille : Préparation du glaçage Miroir

75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant vert

- Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes
- Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule ou un plat creux
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
- A ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat blanc
- Ajouter et la gélatine essorée et le colorant
- Emulsionner le tout au mixeur plongeant et ajouter le lait concentré sucré
- Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit
- Le lendemain, le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet. On utilise une maryse
- Une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé
- Mettre une petite heure au frigo pour figer le miroir


7 heures avant (ou plus) : Préparation de la mousse de pommes

- 500 gr de pommes Jonagold
- 50 gr de sucre
- 1 dl d'eau
- le jus d'un demi citron
- 4 feuilles de gélatine
- 1 dl de crème fleurette


- Eplucher, épépiner et couper les pommes en 4, puis en gros dés
- Faire cuire les dés de pommes avec l'eau, le sucre, le citron, jusqu'à ce que ceux-ci deviennent tendres et les mixer
- Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes
- Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre, une à une, dans les pommes chaudes et mixées. Laisser refroidir
- Fouetter la crème fraîche, la monter en chantilly et y incorporer la préparation précédente
- Répartir cette préparation (bavarois) dans des moules sphériques (en silicone pour moi) et mettre dans le congélateur pendant 6 heures


Préparation de la base feuilletée

Une pâte feuilletée
de l'eau
du sucre fin

- Préchauffer le four à 200°C
- Étendre la pâte feuilletée et y prélever, à l'aide d'un emporte pièce rond, quelques cercles
- Les étendre sur une plaque à pâtisserie non graissée
- Piquer toute la surface de la pâte avec une fourchette
- À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte avec de l’eau puis saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre
- Recouvrir la pâte avec du papier sulfurisé puis déposer par-dessus une plaque ou grille assez fine… quelque-chose qui empêchera la pâte de lever et permettra d’obtenir des feuilles fines et super croustillantes
- Faire cuire 15 minutes dans le four chaud
- Réserver

 


Assemblage


- Déposer les mousses de pomme sur les ronds de pâte feuilletée
- Réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet. On utilise une maryse
- Une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler délicatement sur le bavarois congelé
- Mettre une petite heure au frigo pour figer le miroir

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

Tarte aux pommes revisitée de Valérie




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