Recettes -

Desserts

Mousse de crème de marrons

 

 

 

- Séparer les blancs des jaunes
- A l’aide d’un batteur électrique battre les jaunes avec le mascarpone jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Ajouter ensuite la crème de marron petit à petit en battant toujours jusqu’à obtenir un mélange très aérien
- Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la crème aux marrons en soulevant la masse
- Mettre la mousse dans des pots ou des coupes
- Réserver au frais pendant au moins 4 heures

 

Mousse de crème de marrons




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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

vacherin revisité inspiré de Cyril Lignac

 

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Doigts pour le café (biscuits tunisiens)

- Préchauffer le four (180°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Dans un grand saladier, mélanger ensemble les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, la levure et l’huile
- Ajouter la farine en plusieurs fois en mélangeant
- Quand la pâte devient trop épaisse pour continuer à mélanger avec une cuillère en bois, la pétrir avec les mains jusqu’à ce qu’elle ait une belle consistance de pâte
- Prélever des morceaux de pâte de manière à former de longs boudins allongés
- Couper ensuite des tronçons de pâte  de la longueur d’un doigt
- Rouler ces tronçons entre les paumes des mains pour leur donner une forme de mini pain
- Les déposer sur la plaque du four en les espaçant (ils vont gonfler et s’élargir à la cuisson)
- A l’aide d’un couteau faire 3 petites encoches sur chaque doigt (comme sur un gros pain)
- A l’aide d’un pinceau badigeonner les doigts d’œuf battu pour leur donner une couleur dorée (complètement facultatif, les doigts se mangent en principe blancs)
- Faire cuire à four chaud pendant 15 à 20 mn
- Laisser refroidir et les conserver ensuite dans une boite en fer

A servir avec un café ou un thé

Conseils & Suggestions
- On peut parfumer ces biscuits à la fleur d’oranger, à l’anis…
- Ces biscuits sont normalement délicieux trempés dans le café




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petites meringues françaises

- Préchauffer le four (120)
- Peser les blancs d’œuf
- Compter 1/3 du poids des blancs d’œuf en sucre glace et 2/3 de sucre en poudre
- Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron
- Quand ils commencent à être bien fermes, ajouter les sucres en plusieurs fois et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme
- Superposer deux plaques de four et recouvrir de papier cuisson
- A l’aide d’une poche à douille (bout cannelé ou non)  ou d’une grande cuillère former des petites meringues
- Faire cuire dans le bas four pendant 55 mn

 

petites meringues françaises

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Crème renversée et son caramel

- Préchauffer le four (180°)
- Dans un saladier, mélanger soigneusement le sucre avec les œufs et l’arôme vanille,  jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Faire chauffer le lait à feu moyen pour l’amener à ébullition
- Mettre les 200 gr de sucre dans une casserole à fond épais
- Verser dessus les 5 cl d’eau sans mélanger et faire chauffer (faire de petits mouvements circulaires avec la casserole pour que l’eau se mélange au sucre sans utiliser de cuillère)
- Faire chauffer à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond
- Déposer les ramequins dans un plat à gratin
- Répartir le caramel dans les ramequins et laisser durcir un peu
- Dès que le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et verser le lait sur le mélange sucre/œufs
- Bien mélanger avec un fouet
- Filtrer cette préparation à travers un chinois ou une passoire fine
- Verser ensuite la préparation dans les ramequins
- Verser de l’eau bouillante dans le plat à gratin de façon à ce que les ramequins soient immergés aux ¾
- Faire cuire au bain marie à four chaud pendant 30 mn
- Retirer le plat du four et laisser tiédir les ramequins dans le bain-marie
- Mettre ensuite au frais
- Avant de servir faire glisser un couteau sur tout le pourtour des crèmes et retourner sur une petite assiette pour une jolie présentation




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Mousses de fromage blanc à la rhubarbe

- Mettre le saladier pour la chantilly avec les fouets du batteur et la crème fraiche dans le congélateur pendant 20/30 mn
- Préparer la compote (recette ici) et la laisser refroidir
- Laisser refroidir la compote
- Mixer ou écraser les palets bretons pour les réduire en poudre
- Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le sucre
- Prendre le saladier très froid, y mettre la crème fraiche et battre au batteur pendant 1 mn
- Ajouter le sucre glace, le chantifix et continuer à battre pendant environ 3mn jusqu’à ce que la chantilly soit très ferme
- Incorporer délicatement le fromage blanc à la chantilly en soulevant avec la spatule, de manière à ne pas casser la chantilly
- Dans des coupes hautes transparentes ou des verres à pied, mettre,  à l’aide d’une petite cuillère, de la poudre de palets bretons
- Mettre ensuite une couche de compote, puis une couche de fromage blanc et recommencer 1 fois (à l'aide d'une petite cuillère ou de poches à douille)
- Finir en saupoudrant,  sur le fromage blanc,  un peu de palets bretons
- Mettre au frais plusieurs heures avant de servir


Conseils & Suggestions
- pour voir comment improviser tout simplement une poche à douille cliquer ici

 

 

mousse de fromage blanc à la rhubarbe



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Tarte pommes & poires

- Préchauffer le four à 200°
- Recouvrir un moule à tarte de papier sulfurisé ou beurrer le moule
- Foncer le moule avec la pâte brisée et piquer la pâte avec une fourchette
- Peler les fruits et les couper en tranches ou en morceaux
- Recouvrir la pâte avec les fruits
- Dans récipient mélanger la crème, le fromage blanc, les œufs, le sucre et le sucre vanillé
- Verser cette préparation sur les fruits
- Faire cuire pendant 40 mn à four chaud jusqu'à ce que la tarte soit dorée

Conseils et suggestions :
- Ne pas peler les poires (qui ont une peau plus fine que les pommes) permet d'obtenir un joli effet bicolore)
- Rassembler les chutes de pâte, les ré étaler, découper des bandes et les disposer sur la tarte en quadrillage

 

 

Tarte pomme et poires

 

 

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Cigarettes russes

- Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux
- Ajouter les blancs (non montés) et mélanger
- Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
- Réserver la pâte au frais pendant 1 heure
- Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle)
- Déposer 3 cc bombées de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive ou sur une feuille de cuisson en silicone posée sur une plaque de cuisson (pas une grille)
- Etaler la pâte à l’aide du dos d’une petite cuillère en cercles de 8 à 10 cm de diamètre (il faut que ce soit fin mais que l’on ne voit pas la plaque à travers la pâte)
mon astuce : J'ai découpé un gabarit en carton avec au centre, comme si c'était un pochoir, un oval.  Je le pose sur mon tapis et je mets ensuite la pâte dans l'ovale en raclant le surplust (mais n'oubliez pas que l'on ne doit pas apercevoir le tapis, il ne faut donc pas trop racler non plus)
- Enfourner pour 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée puis Eteindre le four
- Retirer un cercle à l’aide d’une spatule,refermer le four en y laissant le reste
- Poser le cercle de pâte à l’envers sur une planche
- Prendre une baguette en métal ou en bois (ou un crayon à papier) et la poser en bas du cercle
-  rouler la pâte autour de la baguette le plus rapidement possible (attention c’est un peu chaud)
- Maintenir la cigarette quelques secondes sur la planche au niveau de la jointure en appuyant bien sur la baguette pour bien la souder la pâte
- retirer la baguette puis déposer le biscuit sur une grille
- Procéder de la même manière pour les 2 autres cercles de pâte
- Faire cuire le reste de la pâte de la même façon en faisant bien attention de ne pas utiliser une plaque chaude

 

cigarettes russes

 

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Le vite fait

- Préchauffer le four (180 °)
- Chemiser le fond d’un moule à charnière avec du papier cuisson
- Mettre tous les ingrédients (sauf la garniture) dans le bol du robot et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène
- Ajouter la garniture et mélanger
- Verser la pâte dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 30 mn

Idées de garniture testées et approuvées

- 3 pommes + 2 cs de pépites de chocolat (photo)
- 3 poires
- 2 cs de poudre d’amande
- 2 cs de noix de coco

 

Le gâteau vite fait pommes & pépites de chocolat

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Poires pochées au vin rouge

- Verser le vin rouge dans une casserole en inox
- Ajouter le citron coupé en fines rondelles, le sucre, le bâton de cannelle et quelques pincées de muscade râpée
- Porter lentement à ébullition
- Peler les poires en les laissant entière et en conservant les queues
- Mettre les poires dans le sirop bouillant, couvrir et bouillonner à feu doux pendant 40 mn en retournant les fruits à mi-cuisson
- Piquer les poires avec un aiguille pour vérifier la cuisson (elles doivent être bien tendres)
- Les égoutter et les disposer dans un plat
- Retirer le citron et la cannelle du vin
- Faire réduire le sirop en le surveillant
- Quand il nappe la cuiller, le retirer du feu, le verser sur les poires et laisser reposer au frais
- Servir bien frais




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