Recettes -

Basiques

Caramel blond

- Mettre les 200 gr de sucre dans une casserole à fond épais
- Verser dessus les 5 cl d’eau sans mélanger et faire chauffer (faire de petits mouvements circulaires avec la casserole pour que l’eau se mélange au sucre sans utiliser de cuillère)
- Faire chauffer à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond
- Verser le caramel dans un grand moule ou des ramequins


Conseils & Suggestions

Attention a ne pas la laisser trop foncer, il risque d’être amer




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Amarettis
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Sauce Béchamel

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement le lait petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée






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Sauce Blanche
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Aïoli
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mayonnaise
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Sauce tomate pour pâtes et pizza

- Peler et hacher l’oignon et les échalotes
- Dans une sauteuse ou une poêle, faire revenir le mélange oignon/échalotes hachés dans de l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates concassées, le sucre, l’ail, le thym, du sel, du poivre, un peu d’au et faire revenir à feu doux pendant environ 30 mn
- 10 mn avant la fin, ajouter le contré de tomate, 2 cs d’huile d’olive, mélanger et laisser épaissir tranquillement




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Pizza au saumon
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Sauce béarnaise

- Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec  le poivre concassé, 1 cs d’estragon haché, 1 cs de cerfeuil ciselé, 1 brin de thym et ½ feuille de laurier
- Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux
- Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cs de liquide
- Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf au liquide filtré
- Délayer en fouettant et en incorporant 1 cs d’eau froide
- Placer la casserole au bain marie (l’eau doit être très chaude mais non bouillante)
- Incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt (attendre que la préparation redevienne bien lisse avant de rajouter chaque morceau de beurre)
- Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste de l’estragon et le cerfeuil
- Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter quelques gouttes de jus de citron


Conseils & Suggestions :
- Si la sauce est sur le point de tourner, retirer la casserole du bain marie et plonger le fond de la casserole dans de l’eau bien froide en incorporant quelques gouttes d’eau froide




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Sauce Barbecue
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Sauce blanche

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement l’eau petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée







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Sauce Béchamel
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Aïoli
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Sauce au curry
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Mayonnaise

Les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, su sel, du poivre
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner vigoureusement avec le fouet (toujours dans le même sens)jusqu’à obtenir la bonne consistance

Ne pas hésiter à mettre de l'huile et à être patient. A un certain moment l'émulsion de fait puis petit à petit, avec l'ajour d'huile, l'épaississement.


mayonnaise maison étape 1

 

mayonnaise maison étape 2

 

mayonnaise maison étape 3

mayonnaise maison

 




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Sauce Béchamel
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Sauce au curry
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Crème pâtissière

- Faire chauffer le lait dans une casserole en y mettant éventuellement une gousse de vanille si c’est le parfum choisi
- Casser les œufs entiers dans une terrine, ajouter les jaunes et battre le tout en omelette
- Ajouter le sucre et continuer à mélanger vivement jusqu’à ce que le mélange soit blanc, épais et mousseux
- Incorporer la farine tamisée cuiller par cuiller
- Verser ensuite le lait bouillant tout doucement, sans cesser de remuer (penser à retirer la gousse de vanille)
- Transvaser toute la préparation dans une casserole et mettre sur feu doux
- Faire cuire sans cesser de remuer à la spatule d’un mouvement régulier jusqu’au premier bouillon
- Retirer la casserole du feu
- Si on ajoute du beurre, l’ajouter maintenant petit morceau par petit morceau en remuant toujours
- Ajouter le parfum (1 cc d’extrait de café, 1 cs de cacao non sucré, 1 cs de caramel liquide…)
- Laisser refroidir et servir froid ou tiède en dessert

La crème pâtissière est utilisée dans la réalisation de nombreux desserts : choux, éclairs, mille-feuille, fond de tarte…



Conseils & Suggestions :
- Pour éviter la formation d’une peau pendant le refroidissement, poudrer le dessus d’e sucre semoule pendant que la crème est encore chaude
- Pour obtenir une crème plus légère incorporer, lorsque la crème est bouillante, 2 blancs d’œuf battus en neige très ferme et légèrement sucréé
- La crème pâtissière peut également être préparée avec 4 œufs entiers mais elle sera moins fine




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Pommes de terre rôties au four
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Tomates confites

- Préchauffer le four (100°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Peler et écraser l’ail ou le hacher très finement
- Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec les aromates, l’ail, du sel, du poivre
- Laver les tomates en fines lamelles ou en petits cubes (environ 1cm x 2cm)
- Etaler les tomates sur la plaque du four sans qu’elles ne se superposent
- A l’aide d’une petite louche, arroser généreusement avec l’huile d’olive aromatisée (garder le reste pour la suite)
- Faire cuire pendant environ 3 heures en surveillant en fin de cuisson. Les tomates ne doivent pas être sèches mais confites et moelleuses
- A la sortie du four mettre les tomates avec leur sauce dans un bocal
- Ajouter le reste d’huile d’olive dans le bocal de manière à immerger les tomates
- Laisser refroidir puis conserver dans le frigidaire

Servir avec des spaghettis, du riz, du poisson, sur une tartine, une pizza…

 

Tomates confites

Tomates confites

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Pâte brisée


- Mettre la farine sur une planche à pâtisserie et dans une terrine
- Incorporer le beurre doucement du bout des doigts
- Ajouter l’œuf ( éventuellement le sucre) et verser lentement l’eau froide en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois
- Lorsque l’on a une masse de pâte bien solide en faire une boule et la mettre au frais sous un linge pendant 2 h
- Terminer au rouleau à pâtisserie

 

Pâte brisée




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Sauce tomate au thon

- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive
- Ajouter le thon émietté et égoutté, les tomates concassée, le concentré de tomates l’ail haché, le vin blanc, les câpres et le persil, saler, poivrer
- Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide (environ 15/20 mn). Surveiller et remuer de temps en temps

 

 

sauce tomate au thon




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