Recettes -

Basiques

Pâte sablée à la poudre d’amande

- Penser à sortir le beurre du frigidaire une heure avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante
- Mélanger ensemble la farine, le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel
- Poser ce mélange sur le plan de travail
- Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et incorporer le beurre à la farine avec les doigts jusqu’à ce que la farine devienne sableuse
- Ajouter les jaunes, la poudre d’amande et travailler à nouveau pour obtenir une pâte qui ne soit pas collante
- Rassembler en une boule et laisser reposer au frais pendant plusieurs heures (idéalement la veille)
- Sortir la pâte du frigidaire une heure avant de l’étaler
- L’étaler sur du papier sulfurisé et poser ensuite la pâte sur le moule à tarte avec la feuille. Piquer la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette
- Garnir et faire cuire

 




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Sauce aux câpres

- Faire chauffer le court bouillon et le maintenir au chaud
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux
- Ajouter la farine en pluie sans arrêter de mélanger
- Lorsque le mélange commence à mousser verser le court bouillon très chaud sans arrêter de remuer
- Laisser cuire tout doucement pendant 15 mn
- Ajouter la crème et continuer la cuisson 5 mn
- Incorporer les câpres, le jus de citron et remuer soigneusement
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Servir en accompagnement de poissons

Sauce aux câpres

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Sauce au curry

- Peler et émincer finement les oignons
- Faire fondre le beurre dans une casserole avec 1 cs d’huile
- Y mettre les oignons et les faire revenir à feu doux pendant 25 mn (ils ne doivent pas colorer)
- Ajouter le curry en pluie et mélanger
- Ajouter le vin blanc, du sel, du poivre, 4 cs d’eau chaude et mélanger
- Laisser cuire doucement pendant 20 mn
- Filtrer la sauce en la pressant bien avec le dos d’une cuiller
- Remettre la sauce sur feu doux
- Ajouter 1 cs de curry et incorporer la crème en fouettant pendant 5 mn sur un peu un peu plus vif
- Servir chaud avec une volaille, du poisson, du riz…




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Pâte brisée


- Mettre la farine sur une planche à pâtisserie et dans une terrine
- Incorporer le beurre doucement du bout des doigts
- Ajouter l’œuf ( éventuellement le sucre) et verser lentement l’eau froide en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois
- Lorsque l’on a une masse de pâte bien solide en faire une boule et la mettre au frais sous un linge pendant 2 h
- Terminer au rouleau à pâtisserie

 

Pâte brisée




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Sauce cocktail

- Mélanger tous les ingrédients
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

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Cette sauce accompagne merveilleusement bien les crevettes, l'avocat, le thon...

 

Sauce cocktail




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Sauce tomate au thon

- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive
- Ajouter le thon émietté et égoutté, les tomates concassée, le concentré de tomates l’ail haché, le vin blanc, les câpres et le persil, saler, poivrer
- Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide (environ 15/20 mn). Surveiller et remuer de temps en temps

 

 

sauce tomate au thon




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Aïoli

Les ingrédients doivent être à température ambiante

- Peler les gousses d’ail et les couper en petits morceaux
- Dans un mortier, piler l’ail longuement jusqu’à obtenir une pâte luisante
- Dans un bol, mélanger l’ail avec le jaune d’œuf
- Ajouter la moutarde (si utilisée), le sel, le poivre et mélanger
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner avec le fouet jusqu’à obtenir la bonne consistance






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Confit d'oignon au vinaigre balsamique

- Peler et émincer les oignons finement
- Mettre 2 cs d’huile à chauffer dans une poêle
- Ajouter les oignons et les faire suer pendant quelques mn à feu vif en remuant pour qu’ils ne brûlent pas (Ajouter un peu d’huile au besoin)
- Quand les oignons sont translucides, les déglacer avec le vinaigre balsamique
- Baisser le feu, ajouter le miel, remuer et laisser mijoter à couvert pendant environ 2 heures

Servir en accompagnement d’une viande grillée, d’un poisson grillé, d’un foie gras…

 

confit d'oignon




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Pâte à choux

-    Faire bouillir dans une casserole le mélange  eau, le beurre, (le sucre), le sel, (la fleur d’oranger)
-    Lorsque ce mélange monte (exactement comme le lait) jeter d’un seul coup la farine
-    Aussitôt remuer vivement avec une spatule en bois pour bien incorporer la farine
-    Faire ensuite dessécher à feu doux afin d’obtenir une sorte de boule de pâte qui se détache bien de la casserole
-    Retirer du feu et incorporer les œufs l’un après l’autre en prenant soin que chaque œuf soit bien absorbé avant d’en ajouter un suivant
-    Une fois que tous les œuf sont absorbés, la pâte doit être lisse

 

Cuisson au four :
-    Préchauffer le four (220°)
-    Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
-    Avec une poche à douille disposer des tas de la grosseur d’un œuf à espace régulier
-    Mélanger un jeune d’œuf avec 1 cc d’eau et, avec un pinceau, passer chaque chou avec ce mélange afin d’obtenir une belle couleur dorée
-    Mettre à  four chaud pendant 25 mn
-    En fin de cuisson, après avoir éteint le four, ouvrir la porte du four et attendre 5 mn avant de sortir les choux


Cuisson à la friture :
-    Faire chauffer l’huile dans une friteuse (ou poêle à bord haut)
-    Mettre la pâte à l'aide d'une grande cuillère
-    Quand les choux sont dorés d’un côté, les retourner
-    Servir très chaud

 

 

Secret de réussite : dextérité avec laquelle est incorporée la farine

 




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Sauce au thon à l'actifry

- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dénoyauter les olives et les concasser grossièrement
- Mettre 1 cs d’huile d’olive dans l’actifry avec les oignons hachés et programmer 3 mn
- Ajouter le thon (avec le jus), les tomates concassées, l’ail, les olives, les câpres, du sel, du poivre et mélanger avec une cuillère en bois
- Programmer 20 mn
- Ajouter le concentré de tomate, allonger avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse et prolonger la cuisson de 10 mn

Servir en accompagnement de pâtes, de riz ou de pommes de terre vapeur

 

Sauce au thon à l'actifry




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