Recettes -

Basiques

Sauce tomate au thon

- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive
- Ajouter le thon émietté et égoutté, les tomates concassée, le concentré de tomates l’ail haché, le vin blanc, les câpres et le persil, saler, poivrer
- Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide (environ 15/20 mn). Surveiller et remuer de temps en temps

 

 

sauce tomate au thon




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Bouillon de volaille dégraissé maison

- Peler et émincer l’oignon
- Laver, peler et émincer les légumes si vous en ajoutez. Moi je fais en fonction de ce qui traîne dans mon frigo… parfois je ne mets pas de légume. c'est très bien également
- Faire blondir l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait tout
- Ajouter les carcasses de poulet et faire revenir pendant quelques mn en remuant pour que les carcasses soient saisies de toutes parts
- Ajouter les légumes, recouvrir d’eau froide
- Mettre une poignée de gros sel, du poivre, amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 40 mn

bouillon de volaille en cours de cuisson

- Avec une écumoire retirer le poulet et le réserver

Restes de poulet retirés du bouillon

 

Ne pas jeter ces os, il y a encore beaucoup de viande que nous pourrons utiliser pour réaliser par exemple une excellente salade caesar, une quiche au poulet, pour agrémenter une soupe en hiver...


- Filtrer le bouillon à travers un chinois laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au frigo une nuit (pour le dégraisser)
- Le lendemain, avec une grosse cuillère retirer la couche de graisse qui s’est figée à la surface

 bouillon de volaille avec graisse figée à la surface

 

- Le bouillon est maintenant dégraissé et prêt à être utilisé

bouillon de volaille maison


- Transvaser dans des bocaux ou des bouteilles (il se conserve 1 semaine dans le frigidaire)


Conseils & Suggestions
- Ce bouillon peut être congelé ou stérilisé pour une utilisation ultérieure (petites bouteilles en plastique, bac à glaçon, moules individuels à muffins, boite congélation…)

 


Avec ce bouillon pour pouvez préparer toutes vos recettes qui nécessitent du bouillon. Vous pouvez également en mettre d'ans l'eau de vos pâtes pour les parfumer.

Je l'utilise systématiquement pour mes risotto... ils sont bien meilleurs !




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Chantilly au citron

Penser à mettre la crème + le plat qui va servir à battre la crème + les fouets du batteur dans le congélateur 30mn avant de commencer dans le congélateur

- Presser le citron
- Mettre la crème dans le plat avec une pincée de sel et battre à vitesse moyenne pendant environ 1 mn
- Ajouter le chantifix, passer en vitesse maxi et battre jusqu’à ce que la crème soit ferme
- Ajouter le jus de citron, un peu de sel et continuer à battre en diminuant la vitesse jusqu’à obtenir la bonne consistance
- Goûter et rectifier  l’assaisonnement au besoin


Cette chantilly est parfaite pour décorer des verrines, des entrées, accompagner un poisson froid

 

Chantilly au citron vert




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Sauce tomate pour pâtes et pizza

- Peler et hacher l’oignon et les échalotes
- Dans une sauteuse ou une poêle, faire revenir le mélange oignon/échalotes hachés dans de l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates concassées, le sucre, l’ail, le thym, du sel, du poivre, un peu d’au et faire revenir à feu doux pendant environ 30 mn
- 10 mn avant la fin, ajouter le contré de tomate, 2 cs d’huile d’olive, mélanger et laisser épaissir tranquillement




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Pâte feuilletée

Préparation de la pâte

Etape 1 Préparation du beurre

- Mettre la plaquette de 250 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatir le beurre pour obtenir un carré d’environ 15 cm de côtés

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée


- Mettre le beurre au réfrigérateur

Etape 2 Préparation de la détrempe

- Dans un plat mettre la farine, le sel et mélanger
- Ajouter le beurre coupé en morceaux
- Mêler rapidement avec les doigts
préparation pâte feuilletée

- Ajouter l’eau en plusieurs fois en pétrissant rapidement (la pâte ne doit pas être trop travaillée)
- Rassembler la pâte pour former une boule
préparation pâte feuilletée

 

- A l’aide d’un couteau faire une entaille en forme de croix sur le dessus de la boule
préparation pâte feuilletée

- Mettre dans une assiette creuse, filmer et entreposer au frais

Laisser le beurre et la détrempe au moins deux heures au frais pour qu’ils soient à la même température


l’assemblage

- Fariner le plan de travail ainsi que la boule de pâte et l’étaler de manière à obtenir un carré d’environ 30 cm de côté
préparation pâte feuilletée

- Déposer le carré de beurre par-dessus en diagonale de manière à ce qu’il soit en pointe vers le haut
préparation pâte feuilletée

 

- Rabattre les 4 côtés de pâte vers le centre de manière à recouvrir le beurre
préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

- Placer le carré final sur le plan de travail (le dernier rabat se trouve en haut)


Le tourage

Etape 1 : premier tour
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire

- Rabattre le tiers du bas vers le milieu

- Rabattre le tiers du haut par-dessus

- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée


Etape 2 : deuxième tour
Procéder de la même manière que pour le premier
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire
- Rabattre le tiers du bas vers le milieu
- Rabattre le tiers du haut par-dessus
- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)
préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

- Faire deux marques en haut à droite de la pâte  avec la phalange (de manière à savoir où on en est exactement dans le tourage)
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et l’entreposer au frais pendant au moins 1 heure (idéalement 2h)
Image 19



Etape 3 et 4 : troisième et quatrième tour


- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 4 marques en haut à droite avec la phalange
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et entreposer au frais à nouveau au moins 1 heure (idéalement 2h)


Etape 5 et 6 : cinquième et sixième tour

- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 6 marques en haut à droite avec la phalange
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et l’entreposer au frais au moins 1 heure avant de l’utiliser (elle peut rester au frais toute la nuit pour une utilisation le lendemain)

 

Conseils et suggestions
Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire les pliages, sinon la pâte ne va pas se coller

 

préparation pâte feuilletée




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Pâte brisée
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Sauce au thon à l'actifry

- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dénoyauter les olives et les concasser grossièrement
- Mettre 1 cs d’huile d’olive dans l’actifry avec les oignons hachés et programmer 3 mn
- Ajouter le thon (avec le jus), les tomates concassées, l’ail, les olives, les câpres, du sel, du poivre et mélanger avec une cuillère en bois
- Programmer 20 mn
- Ajouter le concentré de tomate, allonger avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse et prolonger la cuisson de 10 mn

Servir en accompagnement de pâtes, de riz ou de pommes de terre vapeur

 

Sauce au thon à l'actifry




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Pâte brisée


- Mettre la farine sur une planche à pâtisserie et dans une terrine
- Incorporer le beurre doucement du bout des doigts
- Ajouter l’œuf ( éventuellement le sucre) et verser lentement l’eau froide en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois
- Lorsque l’on a une masse de pâte bien solide en faire une boule et la mettre au frais sous un linge pendant 2 h
- Terminer au rouleau à pâtisserie

 

Pâte brisée




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Sauce cocktail

- Mélanger tous les ingrédients
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

Conseils & Suggestions
Cette sauce accompagne merveilleusement bien les crevettes, l'avocat, le thon...

 

Sauce cocktail




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crème d'ail

- Peler les gousses d’ail
- Porter à ébullition une casserole d’eau, y plonger les gousses pendant 1 mn et les égoutter
- Répéter cette opération 2 fois
- Verser le lait dans une casserole et faire chauffer
- Ajouter les gousses d’ail, le persil et le pain
- Saler, poivrer et muscader
- Faire cuire à feu doux pendant 20 mn
- Passer ensuite le tout au mixeur de faon à obtenir une consistance homogène
- Servir chaud en accompagnement par exemple d’une volaille, d’un gigot, de côtes d’agneau grillées




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Pâte feuilletée rapide

- Mettre la farine avec le sel dans le bol du robot avec le crochet feuille
- Mélanger quelques secondes
- Ajouter l'eau et le beurre coupé en petits morceaux (le beurre doit être très froid, il ne faut pas le sortir du frigo avant)
- Mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule de pâte dans laquelle il reste des morceaux de beurre
- Sortir du robot, former une boule entre les mains et poser cette boule sur le plan de travail généreusement fariné
- Avec un rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former une bande en longueur
- Egaliser au mieux les bords avec les mains (sans chercher une grande précision, les tourages s'en chargeront)
- Rabattre le tiers supérieur vers le bas
- Rabattre le tiers inférieur vers le haut (sur le tiers supérieur)
- Tourner le bloc obtenu d'un quart de tour vers la droite

C'était le premier tour

- Recommencer l'opération en étalant à nouveau la pâte en longueur, en pliant et en tournant d'un quart de tour exactement de la même manière jusqu'à obtenir au total  5 tours
Au fil des tours, la pâte va devenir de moins en moins collante et plus facile à manier

- Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins 30 mn

Utiliser comme une pâte feuilletée classique


Conseils & Suggestions

- La pâte peut être conservée 2/3 jours dans le réfrigérateur. Elle peut également être congelée sans problème
- au départ, la pâte est assez collante, il ne faut pas hésiter à la fariner et à fariner le plan de travail pour qu'elle ne colle pas au plan de travail et au rouleau à pâtisserie

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

 

http://gastronoome.fr/photocompo/gastronoome bas/932patefeuilleteeexpress2.JPG

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide




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