Recettes -

Basiques

Pâte brisée chaude

- Recouvrir le plat à tarte de papier sulfurisé
- Faire fondre le beurre avec l’eau au micro-ondes dans un bol (le beurre ne doit surtout pas bouillir)
- Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en une seule fois et la pincée de sel
- Remuer avec une fourchette puis rassembler avec les mains pour former une boule de pâte
- Déposer cette boule de pâte dans le plat à tarte et l’étaler avec les mains en remontant bien haut sur les bords (la pâte va se resserrer un peu à la cuisson)
- Recouvrir de garniture et faire cuire comme une pâte brisée habituelle

 




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Pâte feuilletée
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Sauce béarnaise

- Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec  le poivre concassé, 1 cs d’estragon haché, 1 cs de cerfeuil ciselé, 1 brin de thym et ½ feuille de laurier
- Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux
- Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cs de liquide
- Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf au liquide filtré
- Délayer en fouettant et en incorporant 1 cs d’eau froide
- Placer la casserole au bain marie (l’eau doit être très chaude mais non bouillante)
- Incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt (attendre que la préparation redevienne bien lisse avant de rajouter chaque morceau de beurre)
- Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste de l’estragon et le cerfeuil
- Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter quelques gouttes de jus de citron


Conseils & Suggestions :
- Si la sauce est sur le point de tourner, retirer la casserole du bain marie et plonger le fond de la casserole dans de l’eau bien froide en incorporant quelques gouttes d’eau froide




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Sauce aux câpres
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Sauce au curry
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Sauce aux câpres

- Faire chauffer le court bouillon et le maintenir au chaud
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux
- Ajouter la farine en pluie sans arrêter de mélanger
- Lorsque le mélange commence à mousser verser le court bouillon très chaud sans arrêter de remuer
- Laisser cuire tout doucement pendant 15 mn
- Ajouter la crème et continuer la cuisson 5 mn
- Incorporer les câpres, le jus de citron et remuer soigneusement
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Servir en accompagnement de poissons

Sauce aux câpres

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Sauce cocktail

- Mélanger tous les ingrédients
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

Conseils & Suggestions
Cette sauce accompagne merveilleusement bien les crevettes, l'avocat, le thon...

 

Sauce cocktail




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Sauce Béchamel
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Sauce Blanche
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Sauce tomate au thon

- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive
- Ajouter le thon émietté et égoutté, les tomates concassée, le concentré de tomates l’ail haché, le vin blanc, les câpres et le persil, saler, poivrer
- Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide (environ 15/20 mn). Surveiller et remuer de temps en temps

 

 

sauce tomate au thon




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Sauce Béchamel

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement le lait petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée






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Aïoli
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mayonnaise
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Sauce Barbecue

- Peler et hacher très finement l’oignon
- Dans un bol bien mélanger à la fourchette le ketchup, le concentré de tomates, l’huile d’olive, du sel, du poivre
- Délayer le curry avec le cognac et quelques gouttes de tabasco
- Ajouter ce mélange à la sauce
- Incorporer l’oignon et les fines herbes
- Fouetter vivement
- Servir froid  en accompagnement de viandes grillées, de hamburgers…


Astuces & suggestions :
- Pour une sauce très lisse, mixer l’ensemble avec un mixeur

sauce barbecue au cognac




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Mayonnaise

Les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, su sel, du poivre
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner vigoureusement avec le fouet (toujours dans le même sens)jusqu’à obtenir la bonne consistance

Ne pas hésiter à mettre de l'huile et à être patient. A un certain moment l'émulsion de fait puis petit à petit, avec l'ajour d'huile, l'épaississement.


mayonnaise maison étape 1

 

mayonnaise maison étape 2

 

mayonnaise maison étape 3

mayonnaise maison

 




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Confit d'oignon au vinaigre balsamique

- Peler et émincer les oignons finement
- Mettre 2 cs d’huile à chauffer dans une poêle
- Ajouter les oignons et les faire suer pendant quelques mn à feu vif en remuant pour qu’ils ne brûlent pas (Ajouter un peu d’huile au besoin)
- Quand les oignons sont translucides, les déglacer avec le vinaigre balsamique
- Baisser le feu, ajouter le miel, remuer et laisser mijoter à couvert pendant environ 2 heures

Servir en accompagnement d’une viande grillée, d’un poisson grillé, d’un foie gras…

 

confit d'oignon




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Pâte feuilletée rapide

- Mettre la farine avec le sel dans le bol du robot avec le crochet feuille
- Mélanger quelques secondes
- Ajouter l'eau et le beurre coupé en petits morceaux (le beurre doit être très froid, il ne faut pas le sortir du frigo avant)
- Mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule de pâte dans laquelle il reste des morceaux de beurre
- Sortir du robot, former une boule entre les mains et poser cette boule sur le plan de travail généreusement fariné
- Avec un rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former une bande en longueur
- Egaliser au mieux les bords avec les mains (sans chercher une grande précision, les tourages s'en chargeront)
- Rabattre le tiers supérieur vers le bas
- Rabattre le tiers inférieur vers le haut (sur le tiers supérieur)
- Tourner le bloc obtenu d'un quart de tour vers la droite

C'était le premier tour

- Recommencer l'opération en étalant à nouveau la pâte en longueur, en pliant et en tournant d'un quart de tour exactement de la même manière jusqu'à obtenir au total  5 tours
Au fil des tours, la pâte va devenir de moins en moins collante et plus facile à manier

- Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins 30 mn

Utiliser comme une pâte feuilletée classique


Conseils & Suggestions

- La pâte peut être conservée 2/3 jours dans le réfrigérateur. Elle peut également être congelée sans problème
- au départ, la pâte est assez collante, il ne faut pas hésiter à la fariner et à fariner le plan de travail pour qu'elle ne colle pas au plan de travail et au rouleau à pâtisserie

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

 

http://gastronoome.fr/photocompo/gastronoome bas/932patefeuilleteeexpress2.JPG

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

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