Recettes -

Basiques

Sauce Béchamel

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement le lait petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée






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Sauce Blanche
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Aïoli
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mayonnaise
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Pâte à pizza en MAP

- Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la MAP en respectant l’ordre suivant :
     . 25 cl d'eau tiède
     . 5 cl d'huile d'olive
     . 1/2 cuillère à café de sel
     . 440 g de farine blanche
     . 1 sachet de levure boulangère déshydratée

- Choisir le programme « pâte sans cuisson »
- A la fin du programme dégazer la pâte en la pétrissant rapidement (4 à 6 fois), la séparer en deux boules et les laisser reposer à l‘abri des courants d’air pendant 40mn

- Etaler les deux pâtes sur des plaques du four recouvertees de papier cuisson, garnir et faire cuire à four très chaud (220°) pendant 15/20 mn




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Pizza au saumon
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Chantilly au citron

Penser à mettre la crème + le plat qui va servir à battre la crème + les fouets du batteur dans le congélateur 30mn avant de commencer dans le congélateur

- Presser le citron
- Mettre la crème dans le plat avec une pincée de sel et battre à vitesse moyenne pendant environ 1 mn
- Ajouter le chantifix, passer en vitesse maxi et battre jusqu’à ce que la crème soit ferme
- Ajouter le jus de citron, un peu de sel et continuer à battre en diminuant la vitesse jusqu’à obtenir la bonne consistance
- Goûter et rectifier  l’assaisonnement au besoin


Cette chantilly est parfaite pour décorer des verrines, des entrées, accompagner un poisson froid

 

Chantilly au citron vert




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sauce cocktail
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verrines avocat saumon
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Sauce tomate pour pâtes et pizza

- Peler et hacher l’oignon et les échalotes
- Dans une sauteuse ou une poêle, faire revenir le mélange oignon/échalotes hachés dans de l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates concassées, le sucre, l’ail, le thym, du sel, du poivre, un peu d’au et faire revenir à feu doux pendant environ 30 mn
- 10 mn avant la fin, ajouter le contré de tomate, 2 cs d’huile d’olive, mélanger et laisser épaissir tranquillement




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Sauce blanche

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement l’eau petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée







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Sauce Béchamel
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Aïoli
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Sauce au curry
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Mayonnaise

Les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, su sel, du poivre
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner vigoureusement avec le fouet (toujours dans le même sens)jusqu’à obtenir la bonne consistance

Ne pas hésiter à mettre de l'huile et à être patient. A un certain moment l'émulsion de fait puis petit à petit, avec l'ajour d'huile, l'épaississement.


mayonnaise maison étape 1

 

mayonnaise maison étape 2

 

mayonnaise maison étape 3

mayonnaise maison

 




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Sauce Béchamel
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Sauce au curry
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Sauce béarnaise

- Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec  le poivre concassé, 1 cs d’estragon haché, 1 cs de cerfeuil ciselé, 1 brin de thym et ½ feuille de laurier
- Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux
- Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cs de liquide
- Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf au liquide filtré
- Délayer en fouettant et en incorporant 1 cs d’eau froide
- Placer la casserole au bain marie (l’eau doit être très chaude mais non bouillante)
- Incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt (attendre que la préparation redevienne bien lisse avant de rajouter chaque morceau de beurre)
- Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste de l’estragon et le cerfeuil
- Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter quelques gouttes de jus de citron


Conseils & Suggestions :
- Si la sauce est sur le point de tourner, retirer la casserole du bain marie et plonger le fond de la casserole dans de l’eau bien froide en incorporant quelques gouttes d’eau froide




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Sauce au curry
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Sauce Barbecue

- Peler et hacher très finement l’oignon
- Dans un bol bien mélanger à la fourchette le ketchup, le concentré de tomates, l’huile d’olive, du sel, du poivre
- Délayer le curry avec le cognac et quelques gouttes de tabasco
- Ajouter ce mélange à la sauce
- Incorporer l’oignon et les fines herbes
- Fouetter vivement
- Servir froid  en accompagnement de viandes grillées, de hamburgers…


Astuces & suggestions :
- Pour une sauce très lisse, mixer l’ensemble avec un mixeur

sauce barbecue au cognac




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Tomates confites

- Préchauffer le four (100°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Peler et écraser l’ail ou le hacher très finement
- Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec les aromates, l’ail, du sel, du poivre
- Laver les tomates en fines lamelles ou en petits cubes (environ 1cm x 2cm)
- Etaler les tomates sur la plaque du four sans qu’elles ne se superposent
- A l’aide d’une petite louche, arroser généreusement avec l’huile d’olive aromatisée (garder le reste pour la suite)
- Faire cuire pendant environ 3 heures en surveillant en fin de cuisson. Les tomates ne doivent pas être sèches mais confites et moelleuses
- A la sortie du four mettre les tomates avec leur sauce dans un bocal
- Ajouter le reste d’huile d’olive dans le bocal de manière à immerger les tomates
- Laisser refroidir puis conserver dans le frigidaire

Servir avec des spaghettis, du riz, du poisson, sur une tartine, une pizza…

 

Tomates confites

Tomates confites

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Sauce cocktail

- Mélanger tous les ingrédients
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

Conseils & Suggestions
Cette sauce accompagne merveilleusement bien les crevettes, l'avocat, le thon...

 

Sauce cocktail




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