Recettes -

Basiques

Bouillon de volaille dégraissé maison

- Peler et émincer l’oignon
- Laver, peler et émincer les légumes si vous en ajoutez. Moi je fais en fonction de ce qui traîne dans mon frigo… parfois je ne mets pas de légume. c'est très bien également
- Faire blondir l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait tout
- Ajouter les carcasses de poulet et faire revenir pendant quelques mn en remuant pour que les carcasses soient saisies de toutes parts
- Ajouter les légumes, recouvrir d’eau froide
- Mettre une poignée de gros sel, du poivre, amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 40 mn

bouillon de volaille en cours de cuisson

- Avec une écumoire retirer le poulet et le réserver

Restes de poulet retirés du bouillon

 

Ne pas jeter ces os, il y a encore beaucoup de viande que nous pourrons utiliser pour réaliser par exemple une excellente salade caesar, une quiche au poulet, pour agrémenter une soupe en hiver...


- Filtrer le bouillon à travers un chinois laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au frigo une nuit (pour le dégraisser)
- Le lendemain, avec une grosse cuillère retirer la couche de graisse qui s’est figée à la surface

 bouillon de volaille avec graisse figée à la surface

 

- Le bouillon est maintenant dégraissé et prêt à être utilisé

bouillon de volaille maison


- Transvaser dans des bocaux ou des bouteilles (il se conserve 1 semaine dans le frigidaire)


Conseils & Suggestions
- Ce bouillon peut être congelé ou stérilisé pour une utilisation ultérieure (petites bouteilles en plastique, bac à glaçon, moules individuels à muffins, boite congélation…)

 


Avec ce bouillon pour pouvez préparer toutes vos recettes qui nécessitent du bouillon. Vous pouvez également en mettre d'ans l'eau de vos pâtes pour les parfumer.

Je l'utilise systématiquement pour mes risotto... ils sont bien meilleurs !




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Sauce au thon à l'actifry

- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dénoyauter les olives et les concasser grossièrement
- Mettre 1 cs d’huile d’olive dans l’actifry avec les oignons hachés et programmer 3 mn
- Ajouter le thon (avec le jus), les tomates concassées, l’ail, les olives, les câpres, du sel, du poivre et mélanger avec une cuillère en bois
- Programmer 20 mn
- Ajouter le concentré de tomate, allonger avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse et prolonger la cuisson de 10 mn

Servir en accompagnement de pâtes, de riz ou de pommes de terre vapeur

 

Sauce au thon à l'actifry




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Pâte brisée chaude

- Recouvrir le plat à tarte de papier sulfurisé
- Faire fondre le beurre avec l’eau au micro-ondes dans un bol (le beurre ne doit surtout pas bouillir)
- Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en une seule fois et la pincée de sel
- Remuer avec une fourchette puis rassembler avec les mains pour former une boule de pâte
- Déposer cette boule de pâte dans le plat à tarte et l’étaler avec les mains en remontant bien haut sur les bords (la pâte va se resserrer un peu à la cuisson)
- Recouvrir de garniture et faire cuire comme une pâte brisée habituelle

 




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Pâte feuilletée
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Pâte à choux

-    Faire bouillir dans une casserole le mélange  eau, le beurre, (le sucre), le sel, (la fleur d’oranger)
-    Lorsque ce mélange monte (exactement comme le lait) jeter d’un seul coup la farine
-    Aussitôt remuer vivement avec une spatule en bois pour bien incorporer la farine
-    Faire ensuite dessécher à feu doux afin d’obtenir une sorte de boule de pâte qui se détache bien de la casserole
-    Retirer du feu et incorporer les œufs l’un après l’autre en prenant soin que chaque œuf soit bien absorbé avant d’en ajouter un suivant
-    Une fois que tous les œuf sont absorbés, la pâte doit être lisse

 

Cuisson au four :
-    Préchauffer le four (220°)
-    Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
-    Avec une poche à douille disposer des tas de la grosseur d’un œuf à espace régulier
-    Mélanger un jeune d’œuf avec 1 cc d’eau et, avec un pinceau, passer chaque chou avec ce mélange afin d’obtenir une belle couleur dorée
-    Mettre à  four chaud pendant 25 mn
-    En fin de cuisson, après avoir éteint le four, ouvrir la porte du four et attendre 5 mn avant de sortir les choux


Cuisson à la friture :
-    Faire chauffer l’huile dans une friteuse (ou poêle à bord haut)
-    Mettre la pâte à l'aide d'une grande cuillère
-    Quand les choux sont dorés d’un côté, les retourner
-    Servir très chaud

 

 

Secret de réussite : dextérité avec laquelle est incorporée la farine

 




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Pesto de basilic


- Broyer les pignons au robot
- Ajouter le parmesan, l’ail, le basilic dans le robot et l’actionner quelques secondes jusqu’à ce que tout soit finement hâché
- Ajouter l’huile d’Olive en filet continue tous en actionnant le robot
- poivrer
- Quand le mélange est crémeux et homogène c’est prêt

 

Pesto de basilic maison




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Pâte feuilletée rapide

- Mettre la farine avec le sel dans le bol du robot avec le crochet feuille
- Mélanger quelques secondes
- Ajouter l'eau et le beurre coupé en petits morceaux (le beurre doit être très froid, il ne faut pas le sortir du frigo avant)
- Mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule de pâte dans laquelle il reste des morceaux de beurre
- Sortir du robot, former une boule entre les mains et poser cette boule sur le plan de travail généreusement fariné
- Avec un rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former une bande en longueur
- Egaliser au mieux les bords avec les mains (sans chercher une grande précision, les tourages s'en chargeront)
- Rabattre le tiers supérieur vers le bas
- Rabattre le tiers inférieur vers le haut (sur le tiers supérieur)
- Tourner le bloc obtenu d'un quart de tour vers la droite

C'était le premier tour

- Recommencer l'opération en étalant à nouveau la pâte en longueur, en pliant et en tournant d'un quart de tour exactement de la même manière jusqu'à obtenir au total  5 tours
Au fil des tours, la pâte va devenir de moins en moins collante et plus facile à manier

- Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins 30 mn

Utiliser comme une pâte feuilletée classique


Conseils & Suggestions

- La pâte peut être conservée 2/3 jours dans le réfrigérateur. Elle peut également être congelée sans problème
- au départ, la pâte est assez collante, il ne faut pas hésiter à la fariner et à fariner le plan de travail pour qu'elle ne colle pas au plan de travail et au rouleau à pâtisserie

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

 

http://gastronoome.fr/photocompo/gastronoome bas/932patefeuilleteeexpress2.JPG

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide

 

Pâte feuilletée rapide




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Sauce béarnaise

- Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec  le poivre concassé, 1 cs d’estragon haché, 1 cs de cerfeuil ciselé, 1 brin de thym et ½ feuille de laurier
- Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux
- Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cs de liquide
- Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf au liquide filtré
- Délayer en fouettant et en incorporant 1 cs d’eau froide
- Placer la casserole au bain marie (l’eau doit être très chaude mais non bouillante)
- Incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt (attendre que la préparation redevienne bien lisse avant de rajouter chaque morceau de beurre)
- Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste de l’estragon et le cerfeuil
- Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter quelques gouttes de jus de citron


Conseils & Suggestions :
- Si la sauce est sur le point de tourner, retirer la casserole du bain marie et plonger le fond de la casserole dans de l’eau bien froide en incorporant quelques gouttes d’eau froide




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Pâte feuilletée

Préparation de la pâte

Etape 1 Préparation du beurre

- Mettre la plaquette de 250 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatir le beurre pour obtenir un carré d’environ 15 cm de côtés

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée


- Mettre le beurre au réfrigérateur

Etape 2 Préparation de la détrempe

- Dans un plat mettre la farine, le sel et mélanger
- Ajouter le beurre coupé en morceaux
- Mêler rapidement avec les doigts
préparation pâte feuilletée

- Ajouter l’eau en plusieurs fois en pétrissant rapidement (la pâte ne doit pas être trop travaillée)
- Rassembler la pâte pour former une boule
préparation pâte feuilletée

 

- A l’aide d’un couteau faire une entaille en forme de croix sur le dessus de la boule
préparation pâte feuilletée

- Mettre dans une assiette creuse, filmer et entreposer au frais

Laisser le beurre et la détrempe au moins deux heures au frais pour qu’ils soient à la même température


l’assemblage

- Fariner le plan de travail ainsi que la boule de pâte et l’étaler de manière à obtenir un carré d’environ 30 cm de côté
préparation pâte feuilletée

- Déposer le carré de beurre par-dessus en diagonale de manière à ce qu’il soit en pointe vers le haut
préparation pâte feuilletée

 

- Rabattre les 4 côtés de pâte vers le centre de manière à recouvrir le beurre
préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

- Placer le carré final sur le plan de travail (le dernier rabat se trouve en haut)


Le tourage

Etape 1 : premier tour
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire

- Rabattre le tiers du bas vers le milieu

- Rabattre le tiers du haut par-dessus

- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée


Etape 2 : deuxième tour
Procéder de la même manière que pour le premier
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire
- Rabattre le tiers du bas vers le milieu
- Rabattre le tiers du haut par-dessus
- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)
préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

- Faire deux marques en haut à droite de la pâte  avec la phalange (de manière à savoir où on en est exactement dans le tourage)
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et l’entreposer au frais pendant au moins 1 heure (idéalement 2h)
Image 19



Etape 3 et 4 : troisième et quatrième tour


- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 4 marques en haut à droite avec la phalange
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et entreposer au frais à nouveau au moins 1 heure (idéalement 2h)


Etape 5 et 6 : cinquième et sixième tour

- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 6 marques en haut à droite avec la phalange
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et l’entreposer au frais au moins 1 heure avant de l’utiliser (elle peut rester au frais toute la nuit pour une utilisation le lendemain)

 

Conseils et suggestions
Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire les pliages, sinon la pâte ne va pas se coller

 

préparation pâte feuilletée




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Aïoli

Les ingrédients doivent être à température ambiante

- Peler les gousses d’ail et les couper en petits morceaux
- Dans un mortier, piler l’ail longuement jusqu’à obtenir une pâte luisante
- Dans un bol, mélanger l’ail avec le jaune d’œuf
- Ajouter la moutarde (si utilisée), le sel, le poivre et mélanger
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner avec le fouet jusqu’à obtenir la bonne consistance






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- Mélanger tous les ingrédients
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

Conseils & Suggestions
Cette sauce accompagne merveilleusement bien les crevettes, l'avocat, le thon...

 

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