Recettes -

Basiques

Sauce tomate aux câpres

- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire blondir les oignons avec un peu d’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates concassées, le vin, l’ail, les câpres, le persil, les épices et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant environ 30 mn
- Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin
- Ajouter le concentré de tomates, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 mn

 

Sauce tomate aux câpres



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Pâte à choux

-    Faire bouillir dans une casserole le mélange  eau, le beurre, (le sucre), le sel, (la fleur d’oranger)
-    Lorsque ce mélange monte (exactement comme le lait) jeter d’un seul coup la farine
-    Aussitôt remuer vivement avec une spatule en bois pour bien incorporer la farine
-    Faire ensuite dessécher à feu doux afin d’obtenir une sorte de boule de pâte qui se détache bien de la casserole
-    Retirer du feu et incorporer les œufs l’un après l’autre en prenant soin que chaque œuf soit bien absorbé avant d’en ajouter un suivant
-    Une fois que tous les œuf sont absorbés, la pâte doit être lisse

 

Cuisson au four :
-    Préchauffer le four (220°)
-    Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
-    Avec une poche à douille disposer des tas de la grosseur d’un œuf à espace régulier
-    Mélanger un jeune d’œuf avec 1 cc d’eau et, avec un pinceau, passer chaque chou avec ce mélange afin d’obtenir une belle couleur dorée
-    Mettre à  four chaud pendant 25 mn
-    En fin de cuisson, après avoir éteint le four, ouvrir la porte du four et attendre 5 mn avant de sortir les choux


Cuisson à la friture :
-    Faire chauffer l’huile dans une friteuse (ou poêle à bord haut)
-    Mettre la pâte à l'aide d'une grande cuillère
-    Quand les choux sont dorés d’un côté, les retourner
-    Servir très chaud

 

 

Secret de réussite : dextérité avec laquelle est incorporée la farine

 




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Mayonnaise

Les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, su sel, du poivre
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner vigoureusement avec le fouet (toujours dans le même sens)jusqu’à obtenir la bonne consistance

Ne pas hésiter à mettre de l'huile et à être patient. A un certain moment l'émulsion de fait puis petit à petit, avec l'ajour d'huile, l'épaississement.


mayonnaise maison étape 1

 

mayonnaise maison étape 2

 

mayonnaise maison étape 3

mayonnaise maison

 




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crème d'ail

- Peler les gousses d’ail
- Porter à ébullition une casserole d’eau, y plonger les gousses pendant 1 mn et les égoutter
- Répéter cette opération 2 fois
- Verser le lait dans une casserole et faire chauffer
- Ajouter les gousses d’ail, le persil et le pain
- Saler, poivrer et muscader
- Faire cuire à feu doux pendant 20 mn
- Passer ensuite le tout au mixeur de faon à obtenir une consistance homogène
- Servir chaud en accompagnement par exemple d’une volaille, d’un gigot, de côtes d’agneau grillées




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Sauce Barbecue

- Peler et hacher très finement l’oignon
- Dans un bol bien mélanger à la fourchette le ketchup, le concentré de tomates, l’huile d’olive, du sel, du poivre
- Délayer le curry avec le cognac et quelques gouttes de tabasco
- Ajouter ce mélange à la sauce
- Incorporer l’oignon et les fines herbes
- Fouetter vivement
- Servir froid  en accompagnement de viandes grillées, de hamburgers…


Astuces & suggestions :
- Pour une sauce très lisse, mixer l’ensemble avec un mixeur

sauce barbecue au cognac




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Sauce au thon à l'actifry

- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dénoyauter les olives et les concasser grossièrement
- Mettre 1 cs d’huile d’olive dans l’actifry avec les oignons hachés et programmer 3 mn
- Ajouter le thon (avec le jus), les tomates concassées, l’ail, les olives, les câpres, du sel, du poivre et mélanger avec une cuillère en bois
- Programmer 20 mn
- Ajouter le concentré de tomate, allonger avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse et prolonger la cuisson de 10 mn

Servir en accompagnement de pâtes, de riz ou de pommes de terre vapeur

 

Sauce au thon à l'actifry




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Confit d'oignon au vinaigre balsamique

- Peler et émincer les oignons finement
- Mettre 2 cs d’huile à chauffer dans une poêle
- Ajouter les oignons et les faire suer pendant quelques mn à feu vif en remuant pour qu’ils ne brûlent pas (Ajouter un peu d’huile au besoin)
- Quand les oignons sont translucides, les déglacer avec le vinaigre balsamique
- Baisser le feu, ajouter le miel, remuer et laisser mijoter à couvert pendant environ 2 heures

Servir en accompagnement d’une viande grillée, d’un poisson grillé, d’un foie gras…

 

confit d'oignon




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Pesto de courgettes

- Faire griller les amandes et les pignons à sec dans une poêle anti adhésive
- Laver et couper la courgette en morceaux
- Peler les gousses d’ail
- Mettre dans le bol du mixer  les courgettes, les pignons, les amandes, l’ail, les feuilles de basilic et l’huile d’Olive et mixer quelques instants pour réduire en purée
- Incorporer lentement le parmesan râpé en goutant de temps en temps  jusqu’au résultat souhaité
- Saler, poivrer et réserver au frais

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Sauce blanche

- Mettre le beurre à fondre tout doucement dans une casserole à fond épais
- Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie, le sel le poivre sans arrêter de tourner
- Verser doucement l’eau petit à petit sans arrêter de tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée







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Pâte feuilletée

Préparation de la pâte

Etape 1 Préparation du beurre

- Mettre la plaquette de 250 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatir le beurre pour obtenir un carré d’environ 15 cm de côtés

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée


- Mettre le beurre au réfrigérateur

Etape 2 Préparation de la détrempe

- Dans un plat mettre la farine, le sel et mélanger
- Ajouter le beurre coupé en morceaux
- Mêler rapidement avec les doigts
préparation pâte feuilletée

- Ajouter l’eau en plusieurs fois en pétrissant rapidement (la pâte ne doit pas être trop travaillée)
- Rassembler la pâte pour former une boule
préparation pâte feuilletée

 

- A l’aide d’un couteau faire une entaille en forme de croix sur le dessus de la boule
préparation pâte feuilletée

- Mettre dans une assiette creuse, filmer et entreposer au frais

Laisser le beurre et la détrempe au moins deux heures au frais pour qu’ils soient à la même température


l’assemblage

- Fariner le plan de travail ainsi que la boule de pâte et l’étaler de manière à obtenir un carré d’environ 30 cm de côté
préparation pâte feuilletée

- Déposer le carré de beurre par-dessus en diagonale de manière à ce qu’il soit en pointe vers le haut
préparation pâte feuilletée

 

- Rabattre les 4 côtés de pâte vers le centre de manière à recouvrir le beurre
préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

- Placer le carré final sur le plan de travail (le dernier rabat se trouve en haut)


Le tourage

Etape 1 : premier tour
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire

- Rabattre le tiers du bas vers le milieu

- Rabattre le tiers du haut par-dessus

- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée


Etape 2 : deuxième tour
Procéder de la même manière que pour le premier
- Etaler le carré sur la hauteur de manière à obtenir une bande rectangulaire
- Rabattre le tiers du bas vers le milieu
- Rabattre le tiers du haut par-dessus
- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (les pliures se retrouvent sur la droite)
préparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletéepréparation pâte feuilletée

- Faire deux marques en haut à droite de la pâte  avec la phalange (de manière à savoir où on en est exactement dans le tourage)
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et l’entreposer au frais pendant au moins 1 heure (idéalement 2h)
Image 19



Etape 3 et 4 : troisième et quatrième tour


- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 4 marques en haut à droite avec la phalange
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et entreposer au frais à nouveau au moins 1 heure (idéalement 2h)


Etape 5 et 6 : cinquième et sixième tour

- Sortir la pâte du plan de travail et la positionner à l’identique sur le plan de travail (marques en haut à droite)
- Procéder de la même manière que pour les tours 1 et 2
- Faire 6 marques en haut à droite avec la phalange
préparation pâte feuilletée

- Filmer la pâte et l’entreposer au frais au moins 1 heure avant de l’utiliser (elle peut rester au frais toute la nuit pour une utilisation le lendemain)

 

Conseils et suggestions
Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire les pliages, sinon la pâte ne va pas se coller

 

préparation pâte feuilletée




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